Braucast

Wir sind zwar keine Historiker*innen, aber heute tauchen wir mit euch in die Geschichte von Bier und Brot ein und warum diese zwei Leckereien so eng miteinander verwoben sind.

In der Gegend um Rußland, dem Baltikum und Belarus spielte der Ofen eine Zentrale Rolle im Brauen. In ihm wurde teilweise gemaischt oder die Maische gebacken. Einer der bekannteren Stile ist hier das Keptinis. Hier wird eine Dickmaische von hellem Malz in einem Backofen Tiefbraun gebacken. Es existieren andere Stile wie:

Koduõlu
Für dieses Bier werden kleine Brotlinge aus Roggenmalz geformt und gebacken. Diese Brotline werden aus Roggenmalzmehl, Roggenmehl und Wasser hergestellt. In Estland gibt es diese Teiglinge im Laden zu kaufen. Früher hat man sie selber gemacht indem man das Roggenmalz nach einer Dickmaische im Ofen relativ lang gebacken hat.  Hergestellt wird das Bier indem man den Brotling mit kochendem wasser zerbröselt und auflöst. Danach gibt man noch Zucker dazu, kühlt es ab, filtert es und fermentiert mit Backhefe.

Kvass
Kvass wird üblicherweise aus Roggenbrot gemacht. Aber sehr viele unterschiedliche Stärkeprodukte können dafür verwendet werden: Getrocknete Brotreste, Roggenmehl, Malz, Treber, Kartoffeln, Rote Beete, Früchte, Beeren etc.  Es wurde im Haushalt in kleinen Mengen zubereitet und hat zwischen 1 und 2% alkohol. Natürlich gibt es mittlerweile moderne kommerzialisierte Versionen die aber wenig mit der Traditionellen version zu tun haben. Traditionell wurde haufig Minze dazugegeben.
Früher haben die Leute zwei Hefekulturen gehalten: Eine saure für Kvass und eine nicht Saure für Bier.

Es gab auch eine Version in der aus Malz und verschiedenen Mehlen (Roggen, Gerste, Weizen Buchweizen oder Hafer) ein dicker Teig gekneted wurde und fur einen Tag in den Ofen (Korchaga) gepackt wurde und dann wieder aufgeweicht und als Basis fur das Kvass verwendet wurde.

Der Große unterschied zu den Ofengebackenen Bieren ist das hier wirklich Brot verwendet wurde und ein Saures getrank mit niedrigem alkoholgehalt herauskam.

Das Trockene Brot mit Kochenden Wasser für mindestens 3 Stunden einweichen, eventuell mit Zucker versetzen, filtern und warm mit Backhefe oder Mischkultur fermentieren (vielleicht sogar Sauerteig). Milchsäurebakterien sind notwendig für den typisch sauren Geschmack.

• Knärzje (Frankfurt)
• Orca Brau Der Rebel. Das Bier. Brotbier

Koduõlu: https://www.garshol.priv.no/blog/382.html

Fontaine Podcast: https://overcast.fm/+Ko9lbVYZE

Römisches Brot zum nachmachen: https://heimbaecker.de/roemisches-brot-teil-1-altroemisches-brot/

Fruchtbarer Halbmond: https://www.spektrum.de/lexikon/biologie/fruchtbarer-halbmond/25774

UrKorn: https://en.wikipedia.org/wiki/Aegilops

Antonie van Leeuwenhoek: https://en.wikipedia.org/wiki/Antonie_van_Leeuwenhoek

Luis Pasteur: https://en.wikipedia.org/wiki/Luis_Pasteur

Geschichte Brot https://www.gresham.ac.uk/lectures-and-events/the-rise-and-fall-of-sourdough-6000-years-of-bread

Das Buch dazu: https://www.amazon.de/Sourdough-Culture-History-Making-Ancient/dp/1572843012/ref=sr_1_1?__mk_de_DE=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&keywords=A+History+of+Bread+Making+from+Ancient+to+Modern+Bakers&qid=1645712658&sr=8-1

Archäologie in Deutschland über Bier:https://wbg-zeitschriften.de/produkt/bier-die-anfaenge/

Oligies Podcast: https://www.alieward.com/ologies/gastroegyptology

Eine gute Lektüre von 1978 mit Geschichtsanteil zu Brot ist „Der junge Bäcker“ von Egon Schild.

Oak Leaf Beer https://kraftbier0711.de/brouwerij-tverzet-oude-bruin-oak-leaf/

Diesmal unterhalten sich Bene, Haase und Franzi über Rohfrucht.
Oder ehrlicherweise: Haase (der später dazu kommt) und Franzi fragen Bene aus. 

In den Shownotes findet ihr die Inhalte nochmal grob zusammen gefasst. Wir freuen uns auf euer Feedback oder auch Themenvorschläge. 

Was ist Rohfrucht: Alles was nicht gemälzt ist. Mälzen aktiviert Amylase (Verzuckernde) Enzyme. Das Produkt ist stärkehaltig. Die meistgenutzten im Bier brauen sind: Mais, Reis, Sorghum, Weizen, Gerste, Hafer, Dinkel, Roggen, Emmer, Einkorn, Grünkorn etc. In der Brauindustrie wird es einfach als Stärkequelle benutzt. Warum wird Rohfrucht verwendet: - Kostenfaktor - Mundgefühl - Komplexe Kohlenhydrate - Geschmack 

Was ist Stärke: Stärke ist im Grunde eine Ansammlung von Zuckermolekülen die miteinander verbunden sind. Man spricht in dem Moment auch von Polysaccharinden. Stärke in Getreiden ist aber organisiert: 70-80% in Amylopektin und 20-30% Amylose Amylose sind einfach nur Ketten (Polymer) von Glukosemolleküle, die direkt miteinander verbunden sind. Amylopektin dagegen sind stark verzweigte Ketten die eine komplexe knäul bzw. kristaline struktur aufweisen. Diese Struktur wird auch Doppelhelix bezeichnet. Diese kristaline Struktur ist wiederum in einzelnen sogenannten Blocklets zusammengefasst. 

Verkleistern: 1. Schritt: Hydrieren > Stärke "Klumpen" Blocklets schwellen an und die Mobilität der Stärkeketten wird erhöht 2. Schritt: Doppelhelix zerfällt / ordnet sich neu zu zufälligen Helixstruktur mit anderen intermolekularen Wechselwirkungen und Amylose tritt aus den Blocklets 3. Schritt: Der verstärkte Hydrotermische effekt macht Ketten noch beweglicher und  sie verlieren ihre intermollekulare Wechselwirkung. Blocklets platzen  und kristalline Struktur wird komplett zerstört. Die Stärke ist nun frei verfügbar für Amylaseenzyme.
Das ganze ist abhängig von vielen Faktoren: Hauptsächlich Temperatur, aber auch: verfügbare Wassermenge, pH, verschiedene Salze, vorhandene Zucker, Fett und Proteine. Temperaturen Unmalted Barley: 60-65C Wheat: 58-64 C Rye: 57-70 C Oats: 53-59 C Corn (Maize): 62-74 C Rice: 68-78 C Das Problem mit den Beta Glukanen: Die Gerüste um die Stärkestrukturen bestehen aus so genannten Beta Glucan Substanzen. Um diese Abzubauen wird beim Mälzen eine sogenannte Cytolyse durchgeführt, mit Temperaturen die optimal sind für Beta Glucanase Enzyme. Beta Glukane machen "dieses" Mundgefühl. Eine Beta Glukan-Rast oder Gummi-Rast (zwischen 35-40C) steigert das Extrakt aber verringert Beta Glukane im Bier. 

Links:

https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku.php/rohfrucht 

http://www.hobbybrauer-kompendium.de/r/rohgetreide/rohgetreide.html 

Podcasts: Folge übers Maischen: https://anchor.fm/braucast/episodes/BC003--Maischen-e8g9o7/a-avdciq 

Weyermann: https://hhopcast.de/tag/weyermann/ 

Ologies übers Brotbacken: https://www.alieward.com/ologies/gastroegyptology

Willkommen bei Folge 2. Zum Thema Etikettierung vom Braucast. Beide Folgen können auch unabhängig voneinander gehört werden. Teil 1 handelt von der Geschichte und Bernd Speer ist im Interview. Im Teil 2 unterhalten sich Haase, Bene und Franzi darüber, wie Etiketten entstanden sind, wie eigentlich etikettiert wird, was da so drauf muss oder auch nicht und was für lustige Absonderheiten es da so gibt.

Etikettierung

Bei den Getränken kommt es oft vor, dass der Wert der Verpackung größer ist als derjenige des Inhalts, insbesondere bei Einweggebinden. Zudem sind bei manchen Getränken die Abfüllung, Verpackung, Konfektionierung aufwändiger als deren Zubereitung oder Erzeugung selbst. Dennoch wurde bisher die Qualitätssicherung von allem auf die Herstellung und weniger auf die Verpackung eines Produktes fokussiert.

„Brautechnische Analysemethoden Band 5“ Mitteleuropäische Brautechnische Analysekommission

Artikel:

https://www.merkur.de/verbraucher/rueckruf-falsche-etiketten-auf-bier-flaschen-brauerei-warnt-vor-alkoholfreiem-bier-zr-13040976.html

https://www.maschinensucher.de/mss/etikettiermaschine

https://www.directindustry.de/industrie-hersteller/automatische-etikettiermaschine-79967.html

Verordnungen und Vorschriften:

https://www.eight-degree.com/blog/2017/10/bieretiketten-was-muss-ich-beachten/

https://www.blq-weihenstephan.de/fileadmin/pdf/Upload_Publikationen/Cotterchio/2014_37_38_Cotterchio_6_LMIV.pdf

https://www.blq-weihenstephan.de/fileadmin/pdf/Upload_Publikationen/Cotterchio/2014_33_Cotterchio_5_LMIV.pdf

https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063:DE:PDF

Daher https://www.eight-degree.com/blog/2017/10/bieretiketten-was-muss-ich-beachten/

Interessantes vom Brauerbund:

https://www.brauer-bund.de/presse/textarchiv/2019/01/mehr-transparenz-fuer-verbraucher.html

Schöne Etikettier Videos:

5:20 https://www.youtube.com/watch?v=C3B9-8SC0J4 - am aussagekräftigsten, wenn auch Wasserflaschen

Ab min 2:40 https://www.youtube.com/watch?v=mqcr_mmo_y4 - wenn man nur Etima Modul sehen will und nicht so viel werbe unfug

Ab 13:30 https://www.youtube.com/watch?v=9iXnbWissPI Reissdorf

Ab 3:30 https://www.youtube.com/watch?v=gKB1WGYVnM8 viel Musik auch nur semi aussagekräftig

Glas Aufbereitung:

https://www.youtube.com/watch?v=X8NVrA5lHx8

Gute HP über Etiketten:

https://www.bluhmsysteme.com/glossar/bieretiketten.html