Braucast

Wir sind zwar keine Historiker*innen, aber heute tauchen wir mit euch in die Geschichte von Bier und Brot ein und warum diese zwei Leckereien so eng miteinander verwoben sind. Gebackene Maischen In der Gegend um Rußland, dem Baltikum und Belarus spielte der Ofen eine Zentrale Rolle im Brauen. In ihm wurde teilweise gemaischt oder die Maische gebacken. Einer der bekannteren Stile ist hier das Keptinis. Hier wird eine Dickmaische von hellem Malz in einem Backofen Tiefbraun gebacken. Es existieren andere Stile wie: Koduõlu Für dieses Bier werden kleine Brotlinge aus Roggenmalz geformt und gebacken. Diese Brotline werden aus Roggenmalzmehl, Roggenmehl und Wasser hergestellt. In Estland gibt es diese Teiglinge im Laden zu kaufen. Früher hat man sie selber gemacht indem man das Roggenmalz nach einer Dickmaische im Ofen relativ lang gebacken hat.  Hergestellt wird das Bier indem man den Brotling mit kochendem wasser zerbröselt und auflöst. Danach gibt man noch Zucker dazu, kühlt es ab, filtert es und fermentiert mit Backhefe. Kvass Kvass wird üblicherweise aus Roggenbrot gemacht. Aber sehr viele unterschiedliche Stärkeprodukte können dafür verwendet werden: Getrocknete Brotreste, Roggenmehl, Malz, Treber, Kartoffeln, Rote Beete, Früchte, Beeren etc.  Es wurde im Haushalt in kleinen Mengen zubereitet und hat zwischen 1 und 2% alkohol. Natürlich gibt es mittlerweile moderne kommerzialisierte Versionen die aber wenig mit der Traditionellen version zu tun haben. Traditionell wurde haufig Minze dazugegeben. Früher haben die Leute zwei Hefekulturen gehalten: Eine saure für Kvass und eine nicht Saure für Bier. Es gab auch eine Version in der aus Malz und verschiedenen Mehlen (Roggen, Gerste, Weizen Buchweizen oder Hafer) ein dicker Teig gekneted wurde und fur einen Tag in den Ofen (Korchaga) gepackt wurde und dann wieder aufgeweicht und als Basis fur das Kvass verwendet wurde. Der Große unterschied zu den Ofengebackenen Bieren ist das hier wirklich Brot verwendet wurde und ein Saures getrank mit niedrigem alkoholgehalt herauskam. Herstellungsmethode: Das Trockene Brot mit Kochenden Wasser für mindestens 3 Stunden einweichen, eventuell mit Zucker versetzen, filtern und warm mit Backhefe oder Mischkultur fermentieren (vielleicht sogar Sauerteig). Milchsäurebakterien sind notwendig für den typisch sauren Geschmack. Beispiele: Knärzje (Frankfurt) Orca Brau Der Rebel. Das Bier. Brotbier Referenzen Koduõlu: https://www.garshol.priv.no/blog/382.html Fontaine Podcast: https://overcast.fm/+Ko9lbVYZE Römisches Brot zum nachmachen: https://heimbaecker.de/roemisches-brot-teil-1-altroemisches-brot/ Fruchtbarer Halbmond: https://www.spektrum.de/lexikon/biologie/fruchtbarer-halbmond/25774 UrKorn: https://en.wikipedia.org/wiki/Aegilops Antonie van Leeuwenhoek: https://en.wikipedia.org/wiki/Antonie_van_Leeuwenhoek Luis Pasteur: https://en.wikipedia.org/wiki/Luis_Pasteur Geschichte Brot https://www.gresham.ac.uk/lectures-and-events/the-rise-and-fall-of-sourdough-6000-years-of-bread Das Buch dazu: https://www.amazon.de/Sourdough-Culture-History-Making-Ancient/dp/1572843012/ref=sr_1_1?__mk_de_DE=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&keywords=A+History+of+Bread+Making+from+Ancient+to+Modern+Bakers&qid=1645712658&sr=8-1 Archäologie in Deutschland über Bier:https://wbg-zeitschriften.de/produkt/bier-die-anfaenge/ Oligies Podcast: https://www.alieward.com/ologies/gastroegyptology Eine gute Lektüre von 1978 mit Geschichtsanteil zu Brot ist „Der junge Bäcker“ von Egon Schild. Oak Leaf Beer https://kraftbier0711.de/brouwerij-tverzet-oude-bruin-oak-leaf/

Diesmal unterhalten sich Bene, Haase und Franzi über Rohfrucht. Oder ehrlicherweise: Haase (der später dazu kommt) und Franzi fragen Bene aus.  In den Shownotes findet ihr die Inhalte nochmal grob zusammen gefasst. Wir freuen uns auf euer Feedback oder auch Themenvorschläge.  Was ist Rohfrucht: Alles was nicht gemälzt ist. Mälzen aktiviert Amylase (Verzuckernde) Enzyme. Das Produkt ist stärkehaltig. Die meistgenutzten im Bier brauen sind: Mais, Reis, Sorghum, Weizen, Gerste, Hafer, Dinkel, Roggen, Emmer, Einkorn, Grünkorn etc. In der Brauindustrie wird es einfach als Stärkequelle benutzt. Warum wird Rohfrucht verwendet: - Kostenfaktor - Mundgefühl - Komplexe Kohlenhydrate - Geschmack  Was ist Stärke: Stärke ist im Grunde eine Ansammlung von Zuckermolekülen die miteinander verbunden sind. Man spricht in dem Moment auch von Polysaccharinden. Stärke in Getreiden ist aber organisiert: 70-80% in Amylopektin und 20-30% Amylose Amylose sind einfach nur Ketten (Polymer) von Glukosemolleküle, die direkt miteinander verbunden sind. Amylopektin dagegen sind stark verzweigte Ketten die eine komplexe knäul bzw. kristaline struktur aufweisen. Diese Struktur wird auch Doppelhelix bezeichnet. Diese kristaline Struktur ist wiederum in einzelnen sogenannten Blocklets zusammengefasst.  Verkleistern: 1. Schritt: Hydrieren > Stärke "Klumpen" Blocklets schwellen an und die Mobilität der Stärkeketten wird erhöht 2. Schritt: Doppelhelix zerfällt / ordnet sich neu zu zufälligen Helixstruktur mit anderen intermolekularen Wechselwirkungen und Amylose tritt aus den Blocklets 3. Schritt: Der verstärkte Hydrotermische effekt macht Ketten noch beweglicher und  sie verlieren ihre intermollekulare Wechselwirkung. Blocklets platzen  und kristalline Struktur wird komplett zerstört. Die Stärke ist nun frei verfügbar für Amylaseenzyme. Das ganze ist abhängig von vielen Faktoren: Hauptsächlich Temperatur, aber auch: verfügbare Wassermenge, pH, verschiedene Salze, vorhandene Zucker, Fett und Proteine. Temperaturen Unmalted Barley: 60-65C Wheat: 58-64 C Rye: 57-70 C Oats: 53-59 C Corn (Maize): 62-74 C Rice: 68-78 C Das Problem mit den Beta Glukanen: Die Gerüste um die Stärkestrukturen bestehen aus so genannten Beta Glucan Substanzen. Um diese Abzubauen wird beim Mälzen eine sogenannte Cytolyse durchgeführt, mit Temperaturen die optimal sind für Beta Glucanase Enzyme. Beta Glukane machen "dieses" Mundgefühl. Eine Beta Glukan-Rast oder Gummi-Rast (zwischen 35-40C) steigert das Extrakt aber verringert Beta Glukane im Bier.  Links: https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku.php/rohfrucht  http://www.hobbybrauer-kompendium.de/r/rohgetreide/rohgetreide.html  Podcasts: Folge übers Maischen: https://anchor.fm/braucast/episodes/BC003--Maischen-e8g9o7/a-avdciq  Weyermann: https://hhopcast.de/tag/weyermann/  Ologies übers Brotbacken: https://www.alieward.com/ologies/gastroegyptology

Willkommen bei Folge 2. Zum Thema Etikettierung vom Braucast. Beide Folgen können auch unabhängig voneinander gehört werden. Teil 1 handelt von der Geschichte und Bernd Speer ist im Interview. Im Teil 2 unterhalten sich Haase, Bene und Franzi darüber, wie Etiketten entstanden sind, wie eigentlich etikettiert wird, was da so drauf muss oder auch nicht und was für lustige Absonderheiten es da so gibt. Etikettierung Bei den Getränken kommt es oft vor, dass der Wert der Verpackung größer ist als derjenige des Inhalts, insbesondere bei Einweggebinden. Zudem sind bei manchen Getränken die Abfüllung, Verpackung, Konfektionierung aufwändiger als deren Zubereitung oder Erzeugung selbst. Dennoch wurde bisher die Qualitätssicherung von allem auf die Herstellung und weniger auf die Verpackung eines Produktes fokussiert. „Brautechnische Analysemethoden Band 5“ Mitteleuropäische Brautechnische Analysekommission Artikel: https://www.merkur.de/verbraucher/rueckruf-falsche-etiketten-auf-bier-flaschen-brauerei-warnt-vor-alkoholfreiem-bier-zr-13040976.html https://www.maschinensucher.de/mss/etikettiermaschine https://www.directindustry.de/industrie-hersteller/automatische-etikettiermaschine-79967.html Verordnungen und Vorschriften: https://www.eight-degree.com/blog/2017/10/bieretiketten-was-muss-ich-beachten/ https://www.blq-weihenstephan.de/fileadmin/pdf/Upload_Publikationen/Cotterchio/2014_37_38_Cotterchio_6_LMIV.pdf https://www.blq-weihenstephan.de/fileadmin/pdf/Upload_Publikationen/Cotterchio/2014_33_Cotterchio_5_LMIV.pdf https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063:DE:PDF Daher https://www.eight-degree.com/blog/2017/10/bieretiketten-was-muss-ich-beachten/ Interessantes vom Brauerbund: https://www.brauer-bund.de/presse/textarchiv/2019/01/mehr-transparenz-fuer-verbraucher.html Schöne Etikettier Videos: 5:20 https://www.youtube.com/watch?v=C3B9-8SC0J4 - am aussagekräftigsten, wenn auch Wasserflaschen Ab min 2:40 https://www.youtube.com/watch?v=mqcr_mmo_y4 - wenn man nur Etima Modul sehen will und nicht so viel werbe unfug Ab 13:30 https://www.youtube.com/watch?v=9iXnbWissPI Reissdorf Ab 3:30 https://www.youtube.com/watch?v=gKB1WGYVnM8 viel Musik auch nur semi aussagekräftig Glas Aufbereitung: https://www.youtube.com/watch?v=X8NVrA5lHx8 Gute HP über Etiketten: https://www.bluhmsysteme.com/glossar/bieretiketten.html

Wonach suchen wir eigentlich aus, welches Bier wir kaufen? Wenn wir ehrlich sind: oft genug wegen dem Etikett. Wie es gestaltet ist, wie es aussieht und was darauf steht. Diese und die nächste Folge werden sich also mit Etiketten beschäftigen. Für die erste haben wir Bernd Speer zu Gast. Er sammelt seit über 50 Jahren Etiketten und hat seine Sammlung sogar digitalisiert. Wir sprechen mit ihm über die Geschichte, die Entwicklung und das Sammeln. Viel Spaß beim Hören. Homepage von Bernd: http://www.speer-fuchs.de/ Artikel über Bernd und seine Sammlung bei der Märkischen Allgemeinen: https://www.maz-online.de/Lokales/Dahme-Spreewald/Ist-das-die-groesste-Bier-Etiketten-Sammlung-der-Welt Berliner Kindl: Seite 32: http://www.speer-fuchs.de/etikettenbilder_03_bal.pdf Ungeklärte Fälle http://www.speer-fuchs.de/ungeklaert.htm Schultheiss: Seite 35: http://www.speer-fuchs.de/etikettenbilder_03_bal.pdf Label Patzenhofer: http://www.speer-fuchs.de/patzenhofer.gif

Wie läuft das eigentlich mit der Craftbeer Infrastruktur aus Perspektive einer Kneipe oder eines Craftbeershops? Wir haben Besuch beim Braucast. Monique (@redhairmoe) ist zu Gast.  Monique arbeitet bei der Craftbeer Corner Köln und wir unterhalten uns über eben jenes Thema: Was unterscheidet "Craft" vom "Standard" beim Verkauf, in der Kneipe, beim Service? Franzi nutzt die Chance und fragt sie zu dem Thema aus. Ausserdem reden wir über die Erfahrungen die wir aus Frauen „in der Szene“ gemacht haben. Dafür haben wir auch noch weitere Stimmen, von Dietmar von der Bierbotique Ölwechsel und Viola, die gelernte Brauerin ist. Die angekündigte Link-Liste: Sylvia Kopp  Mareike Hasenbeck  Online Biermagazin Hopfenhelden  Schneeeule  Christina Burgstaller  Black Malt (Instagram) Natalja Watson (Podcast nur mit Frauen & Buch über Entwicklung von Bierstilen) Claire M. Bullen & Jen Ferguson "Beer Lover's Table"  Anita beim Wir Komplizen (die Ladiez* Verkostung macht sehr viel Spaß) Meinelbräu  Pinkboots society  Brauerei von Frauen in Island (Danke für den Tip @goethalss) Dokumentation: Wenn Frauen brauen  Interview und Podcast mit Marlies Bernreuther von der Pyraser Brauerei 

Vom Auf und Ab einer Einzigartigen Biertradition.

Intro Der Begriff Grisette bezeichnete in der französischen Literatur des 19. Jahrhunderts eine junge, unverheiratete Frau niederen Standes, meist aus dem oberen Bereich der Unterschicht, die sich selbständig als Putzmacherin, aber auch als Näherin (Midinette), Wäscherin oder Fabrikarbeiterin ihren Lebensunterhalt verdiente. Was ist ein Grisette? Meist 3-5 % Alkohol, erfrischendes, helles, hopfiges Sommerbier mit einer spürbaren Hopfenbittere und leichtem Hopfenaroma. Die Hochzeit des Stiles war um 1900 in der Hainaut Provinz in Belgien. Im unterschied zum Saison wurde Grisette jung und frisch getrunken, ebenfalls wurde berichtet das es nicht Sauer war. Es gab ein paar Ausnahmen, diese waren aber selten. Der Stil entwickelte sich Mitte des 18ten Jahrhunderts und starb in der Zeit nach dem zweiten Weltkrieg aus. Es gab ausnahmen mit mehr Alkohol, bzw. andere Klassen von Grisette: Grisette ordinaire (3-5%) Grisette de Saison (5-6.5%) Grisette supérieure (6.5-8%)  Jedoch wurde hauptsächlich Ordinaire bzw. Grisette de Table gebraut. Wo bekommt man verlässliche Informationen über den Bierstil Dave Janssen von Hors Catégorie Brewing Basic Brewing Radio Folge über Grisette mit Dave Janssen Experimental Folge über Grisette Brewing mit Dave Janssen Fuhmentaboudit Folge über Grisette mit Dave Janssen Roel Mulder von Lost Beers Yvan de Baets von Brasserie de la Senne Die kompletten Shownotes ansehen

Maischen ist das Extrahieren der Stärke aus dem Malz und die enzymatische Umwandlung der Stärke in vergärbaren Zucker.

Bei der Kalthopfung wird dem Jungbier nach der Gärung Hopfen zugegeben. Ursprünglich wurde die Technik genutzt um die Ausnutzung des Hopfens zu erhöhen. Über die Jahrhunderte wandelte sich die Technik allerdings zu einer Quelle intensiever Aromen im Bier. Seit ca. 40 Jahren erlebt sie gar einen Boom in der Craftbeer-Szene. Wir beleuchten die verschiedensten Aspekte und geben einen Ausblick auf kommende Trends.

Die Geschichte der Gose über die Jahrhunderte. Das Weizenbier und seine Mythen beleuchtet in 4 Stationen.