Le Podcast de l'Institut V

Bienvenue sur le podcast de l’Institut V.

Je suis Karine Castro et comme le savez maintenant, je reçois sur ce podcast des professionnels qui ont fait le choix de travailler autour de la gastronomie végétale. 

Aujourd’hui pour cet épisode, j’ai le plaisir d’accueillir Julie Desnoulez qui a créé une jolie marque autour des algues, du nom de Hep Ken.

HepKen est une jeune entreprise qui valorise et distribue des algues bio 100% Bretagne. Une belle aventure menée de front par Julie, qui partage sa passion, ses connaissances et son savoir-faire pour nous proposer des algues de haute qualité.

Dans cet épisode, Julie nous parle de son parcours, de son travail autour de ces algues qu’elle aime tant, mais aussi des Chefs qui travaillent ce produit dans une cuisine végétale et gourmande. Elle nous livre aussi ses conseils pour cuisiner les algues au quotidien et nous les faire apprécier avec un tout autre regard.

Un échange en toute amitié, qui apporte un vent de fraîcheur et des idées nouvelles pour   créer des recettes saines et vertueuses.

Sans plus attendre, je vous laisse découvrir ma discussion avec Julie et je vous souhaite une bonne écoute. 

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Je suis Karine Castro et comme le savez maintenant, je reçois sur ce podcast des professionnels qui ont fait le choix de travailler autour de la gastronomie végétale. 

Aujourd’hui pour cet épisode, j’ai le plaisir d’accueillir Josselin Marie, Chef du restaurant parisien La Table de Colette.

Dans cet épisode, Josselin nous parle de son parcours, de son travail autour de la cuisine végétale et de son engagement envers une gastronomie éco-responsable. 

Josselin est un chef engagé pour le bien-être de la planète, avec plein d’idées pour améliorer continuellement ses menus. Avec son équipe, il anticipe les changements et amène le végétal à un niveau supérieur, dans une démarche globale et cohérente.

Un échange en toute amitié, qui sonne mes retrouvailles avec Josselin que je n’avais pas vu depuis longtemps, et qui vous apportera je l’espère des sources d’inspiration.

Je ne vous en dis pas plus et je laisse place à ma discussion avec Josselin Marie.

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Je suis Karine Castro et comme le savez maintenant, je reçois sur ce podcast des professionnels qui ont fait le choix de travailler autour de la gastronomie végétale.

Aujourd’hui pour cet épisode, j’ai invité mon ami Jean-Luc Fessard, Président de l’association Bon pour le Climat.

Fondée en 2014, l’association Bon pour le Climat propose des actions concrètes et positives pour changer les pratiques alimentaires afin de préserver la planète et son climat.

Saviez-vous que notre alimentation représente ¼ des gaz à effet de serre que nous émettons ? Les actions de Bon pour le Climat visent à réduire cet impact en favorisant une cuisine “responsable” qui privilégie le végétal avec des produits de saison, d’origine locale en diminuant la part animale dans l’assiette.

Cette cuisine apporte trois bénéfices : avec son impact positif en faveur du climat, elle est aussi meilleure pour la santé et plus économique.

Dans cet épisode, Jean-Luc nous parle de son parcours, de son travail de longue date auprès des restaurateurs, de sa vision de la cuisine végétale et des chefs qu’il accompagne à l’image de Josselin Marie à La Table de Colette, ou du Chef Régis Marcon.

Bref, un échange passionnant qui apporte un complément d’idées qui se marient bien avec les sujets que nous abordons habituellement sur Le Podcast.

Sans plus attendre, je vous laisse découvrir ma discussion avec JL et je vous souhaite une bonne écoute.

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Je suis Karine Castro et je suis ravie de vous accueillir sur ce nouvel épisode pour vous présenter Nicolas Decloedt, Chef du restaurant Humus & Hortense.

Vous en avez peut-être déjà entendu parler. Humus & Hortense est un restaurant de haute gastronomie végétale qui se situe en Belgique, à Ixelles plus précisément. Nicolas et sa compagne Caroline ont fait de ce lieu un art de vivre autour de la cuisine botanique. Ils sont précurseurs dans leur domaine et en quelques années, ils sont devenus un véritable exemple de ce que l’on appelle la cuisine végétale gastronomique.

Dans leur restaurant, ils montrent avant tout qu’une nouvelle façon de cuisiner est possible en portant des valeurs fortes qui vont dans le sens de l’Histoire.

Dans cet épisode, Nicolas nous parle de son parcours, de son travail en tant que chef et de sa vision de la cuisine. Bref, un échange passionnant qui permet aussi d’avoir le regard de nos chers voisins belges, que je salue au passage.

Je vous laisse découvrir ma discussion avec Nicolas et je vous souhaite une bonne écoute.

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Un vent de fraîcheur souffle aujourd'hui sur le podcast avec cette conversation cool et décontractée à l’image de ma prochaine invitée.

Je suis ravie de vous présenter Hind Mellah, qui a développé une super chouette activité culinaire 100% végétale.

Et oui, parce que Hind a créé son entreprise de traiteur qu’elle a appelé “A la Fraiche” dans l’idée de proposer une cuisine végétale, saine et gourmande, responsable et engagée mais surtout moderne et décomplexée.

Hind travaille dans la région d’Amiens où elle apporte sa touche végétale dans des propositions culinaires colorées et pleines de saveurs.

Dans cet épisode, j’ai demandé à Hind de nous parler de son parcours, de son activité de traiteur, sa vision du métier mais aussi de ses photos Instagram que personnellement j'adore.

Sans plus attendre, je vous laisse découvrir sa belle histoire et vous souhaite une bonne écoute.

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Je suis Karine Castro et je suis ravie de vous accueillir sur ce nouvel épisode pour vous présenter Quentin Béchard.

Quentin est un chef pâtissier-chocolatier accompli. Son expérience de la pâtisserie démarre alors qu’il est encore très jeune et c’est à force de travail que Quentin développe sa passion pour le métier. C’est en Angleterre que tout prend forme. Quentin y fait de belles expériences et passe de prestigieux concours qui l'amènent progressivement à faire son chemin professionnel. C’est là-bas qu’il est confronté pour la première fois à la demande de clients vegan qui lui donne envie d’explorer cette voie.

De retour en France, c'est à Aix-en-Provence qu’il pose ses valises et avec sa compagne Mathilde, ils créent ensemble une pâtisserie et salon de thé 100% végétal, l’Instant V.

Instant V Pâtisserie est aujourd’hui la première pâtisserie-chocolaterie végane d’Aix-en-Provence, un endroit idéal pour profiter du temps long et déguster des pâtisseries végétales à la française. Oui parce que Quentin décline les classiques de la pâtisserie en version végétale et pour être allée goûter ce qu’il fait, je peux vous dire que c’est plutôt bluffant.

Dans cet épisode, Quentin nous parle de son parcours, de son projet et de sa vision de la pâtisserie. Je vous laisse découvrir tout cela et vous souhaite une bonne écoute.

Je suis Karine Castro et je suis ravie de vous accueillir sur ce nouvel épisode pour vous présenter Christiane Haché.

Christiane est spécialiste des intolérances et des allergies alimentaires.

Autodidacte, elle est partie d’une problématique familiale pour repenser sa pratique culinaire et acquérir une expertise dans la cuisine alternative.

Elle exerce au Canada, au Québec plus précisément, où elle a façonné pendant 10 ans ses formations, qu’elle propose aujourd'hui aux professionnels de la restauration un peu partout dans le monde.

Son but ? que l’on puisse manger tous ensemble de manière inclusive et gourmande, et que les pros puissent développer leur pratique en intégrant les notions d’intolérance et d’allergies alimentaires.

Entre la cuisine végétale et sans gluten, il n’y a qu’un pas. Ces 2 styles culinaires se marient parfaitement, car ensemble ils nous invitent à l’inclusion et à l’ouverture sur une nouvelle façon de manger.

Christiane est membre du Club et je suis heureuse de l’avoir rencontrée grâce à L’Institut V. J’avais envie de vous la présenter parce que sa bonne humeur et je dois bien le dire aussi, son petit accent canadien, me mettent toujours en joie. Et avec elle, au-delà d’apprendre plein de choses, on “jase” sur plein de sujets passionnants et on passe surtout un bon moment.

Je suis ravie de vous la présenter et sans plus attendre, je laisse place à notre conversation.

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Je suis Karine Castro et je suis ravie de vous accueillir sur ce nouvel épisode pour vous présenter Daniel Becker, fondateur de la marque Linnolat.

Les fruits secs, vous connaissez ? Et bien, saviez-vous que derrière Linnolat se cache le secret de ces oléagineux ?

Un moment “Eureka” a suffi à Daniel pour cogiter sur la manière de recycler les résidus de fruits secs. A force de chercher et de tester il a fini par trouver LA solution pour créer un produit innovant et éco-responsable qui soit utile aux Chefs, et pas seulement.

Oui parce que ce sont d’abord les huiliers qui sont bien contents de pouvoir donner une 2nde vie à leur matière première.

Quant aux Chefs pâtissiers, ils découvrent en Linnolat une couverture idéale pour leur créativité.

Linnolat est née d’une conviction forte qu’une autre manière de produire est possible, si l’on s’intéresse vraiment à l’ensemble du produit.

Je suis ravie de vous présenter Daniel qui va nous en parler et sans plus attendre, je laisse place à notre conversation.

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Je suis Karine Castro et je suis ravie de vous accueillir sur ce nouvel épisode pour vous présenter Mickaël Veyron, Chef Pâtissier et fondateur de la marque Sÿba Végétal.

L’aventure commence à Avignon alors que Mikael et sa compagne Camille souhaitent créer une marque à leur image…. Et leur choix de projet se tourne vers la glace artisanale 100% végétale.

En été comme en hiver, les glaces font partie de notre vie et nous invitent à un moment de rafraichissement. Et bien derrière Sÿba, il y a l’idée de procurer une forme de gourmandise saine et naturelle à travers un produit pur et libre de tout superflu.

Bonne écoute !

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Je suis Karine Castro et je suis ravie de vous accueillir sur ce nouvel épisode pour vous présenter Fanny Mijon.

Issue d’une reconversion professionnelle, Fanny a eu rapidement envie de faire un métier autour de la cuisine. Son blog “The Friendly Kitchen” a été son premier pas dans l’univers du végétal et son compte Instagram lui a permis de montrer ses premières créations culinaires et de conquérir peu à peu son public.

Autodidacte, Fanny s’est construit son expérience sur le terrain, jusqu’à vouloir créer son propre projet. “The Friendly Kitchen” devient son restaurant et un lieu de vie qu’elle créé à son image.

Chez “The Friendly Kitchen”, Fanny travaille la cuisine végétale bien sûr, mais aussi les produits bio et français. Sa carte s’accompagne de vins naturels, dessinée dans l’intention de créer un lieu de vie où il fait bon se retrouver en famille ou entre amis.

Je suis ravie de vous la présenter aujourd’hui. Bonne écoute !

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Je suis Karine Castro et je suis ravie de vous accueillir sur ce nouvel épisode pour vous présenter Julianne Aknine.

Julianne est Cheffe & formatrice en cuisine végétale. Vous la connaissez peut-être déjà, sous le nom de Vegranola.

Elle a en effet lancé son projet en 2020, par le biais de son compte Instagram, puis elle a créé son entreprise pour proposer ses ateliers de cuisine et pâtisserie végétale aux particuliers et aux professionnels.

Son envie de partager et d’accompagner vers cette nouvelle cuisine l’a amenée à développer une offre d’ateliers qui permet à tous d’apprendre à cuisiner et pâtisser en version végétale.

Dans cet épisode, Julianne nous explique pourquoi elle a choisi cette voie et ce qui l’anime dans son travail. Elle nous explique tout sur ses ateliers et sa motivation à continuer, malgré le contexte difficile auquel nous sommes tous confrontés.

Je suis ravie de vous la présenter aujourd’hui et de vous faire découvrir son travail. Sans plus attendre, je laisse place à notre conversation.

Bonne écoute !

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Je suis Karine Castro et je suis ravie de vous accueillir sur ce nouvel épisode pour vous présenter René Mathieu.

René est Chef de cuisine étoilé au restaurant La Distillerie du Château de Bourglinster au Luxembourg. A La Distillerie, il propose une cuisine végétale haut de gamme qui met l’accent sur l’utilisation des plantes et de tout ce que la nature nous apporte au quotidien. En 2 mots, une cuisine botanique, locale, de saison à laquelle René tient particulièrement.

D’ailleurs, au-delà des récompenses déjà obtenues de Gault & Millau et du Guide Michelin, La Distillerie a reçu en 2020 le titre de Meilleur restaurant de légumes au monde, faisant de ce lieu un exemple à suivre.

Je suis ravie de vous présenter René et son travail autour de la cuisine végétale.

Bonne écoute !

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Je suis Karine Castro et je suis ravie de vous accueillir sur ce nouvel épisode pour vous présenter Samuel Pannetrat.

Samuel est un jeune Chef Pâtissier plein de talent. Après quelques expériences dans de grandes maisons, il décide d’explorer la pâtisserie végétale pour répondre à la demande grandissante des consommateurs. Aujourd’hui il crée sa propre pâtisserie en proposant des créations sans lactose, vegan et casher… En somme, de la pâtisserie pour tous !

Dans cet épisode, nous avons parlé de pâtisserie bien sûr, des connaissances que requiert la pâtisserie vegan, du travail déjà fait et qu’il reste à faire… et de Pierre Hermé qui est pour Samuel une référence de taille.

Je suis ravie de vous présenter Samuel et sans plus attendre, je laisse place à notre conversation.

Bonne écoute !

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Je suis Karine Castro et je suis ravie de vous accueillir sur ce nouvel épisode pour vous présenter Charles Melisson.

Charles est le Chef de RONIN, restaurant végétal et gastronomique à Angers.

L’histoire raconte que Ronin est un samouraï sans maître qui part à la conquête d’une nouvelle vie, sans aucun repère. Mais cette liberté qui s’offre à lui va l’amener à accomplir son idéal. C’est cet esprit qu’a voulu incarner Charles dans sa cuisine et dans son restaurant. Il fait partie de cette nouvelle génération de chef qui souhaite bousculer les codes en apportant une forme d’innovation dans ses plats.

Avec Charles, nous avons parlé de gastronomie végétale bien sûr, mais aussi des valeurs qu’incarne cette cuisine et des connaissances nécessaires pour la réaliser. Nous avons aussi parlé du regard que les guides gastronomiques portent sur cette nouvelle cuisine et tout le chemin qui reste encore à parcourir pour atteindre les étoiles.

Bonne écoute !

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Je suis Karine Castro et je suis ravie de vous accueillir sur ce nouvel épisode pour vous présenter Christophe Berg.

Christophe est Business Coach et Project Manager. Il accompagne les entrepreneurs et les Chefs de cuisine végétale dans le développement de leur entreprise.

Christophe est plein de ressources. De sa passion pour le sport et les aspects santé à son travail autour de la “plant-based cuisine”, nous avons parlé de ce qui l’a amené jusqu’ici et de ce qui le motive au quotidien.

Je suis ravie de vous le présenter aujourd’hui, et je laisse vite place à notre conversation.

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Je suis Karine Castro et je suis ravie de vous accueillir sur ce nouvel épisode pour vous présenter Olivier Picard, Chef formateur en cuisine végétale.

Olivier a créé Terra Culinaria en 2014, où il propose des ateliers de cuisine végétale pour particuliers et professionnels. Un travail d’enseignement et de transmission qui le passionne.

Pour cet épisode, j’ai demandé à Olivier de nous parler de son travail, de ses ateliers et de sa passion pour les plantes sauvages. Nous avons aussi parlé de techniques culinaires, et de l'importance des sens en cuisine végétale.

Bonne écoute !

Bienvenue sur le podcast de l’Institut V, qui va à la rencontre des professionnels de la gastronomie végétale.

Je suis Karine Castro et je suis ravie de vous accueillir sur ce nouvel épisode pour vous présenter Irèna Banas.

Irèna est spécialiste de la cuisine crue et vegan et également aromatologue.

Du plus petit au plus grand, Irèna accompagne les adultes comme les enfants dans l’exploration de ce style de cuisine et de ses bienfaits.

Nous avons bien sûr parlé de cuisine crue, vivante, végétale mais avant tout gourmande. Une sujet riche à explorer pour qui veut tenter une nouvelle expérience en cuisine.

Je suis ravie de vous présenter Irèna et d’ouvrir le sujet de la cuisine crue. Bonne écoute !

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Je suis Karine Castro et je suis ravie de vous accueillir sur ce nouvel épisode pour vous présenter Clarisse Flon.

Clarisse est Chef Pâtissière vegan en Angleterre. Elle a travaillé à l’hôtel La Suite West à Londres où elle a crée le 1er afternoon tea time vegan en hôtellerie. Aujourd’hui elle se consacre à son activité de pâtissière chez The Sunny Spoon, où elle propose de la viennoiserie et de la pâtisserie à la française.

Nous avons parlé de pâtisserie bien sûr, mais aussi de gastronomie française, de recrutement, de formation. Bref, plein de sujets ulta intéressants.

Bonne écoute !

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Je suis Karine Castro et je suis ravie de vous accueillir sur ce nouvel épisode pour vous présenter Julia Reichenwallner.

Julia est Chef de cuisine vegan à Antibes. Elle a créé SpicyLia où elle propose des ateliers de cuisine et de la restauration événementielle autour de la cuisine végétale.

Bienvenue sur le podcast de l’Institut V, qui va à la rencontre des professionnels de la gastronomie végétale.

Je suis Karine Castro et je suis ravie de vous accueillir sur ce nouvel épisode pour vous présenter Sébastien Kardinal.

S’il y a un personnage que l’on ne présente plus dans l’univers de la cuisine vegan, c’est bien lui. Depuis 30 ans, il accompagne l’évolution de la cuisine végétale en France et a naturellement développé ses activités autour de ce sujet.

Cuisinier autodidacte et auteur culinaire, il est aujourd’hui une référence incontournable et une source d’inspiration pour beaucoup d’entre nous.

Pour cet épisode, j’ai demandé à Sébastien de nous parler de son parcours, de ses choix, de ses livres et de sa vision de la cuisine végétale. Nous sommes allés de la "foodporn" à la haute gastronomie, sans concession et sans tabou. 

Bonne écoute !

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Je suis Karine Castro et je suis ravie de vous accueillir aujourd’hui pour cette première conversation dans laquelle je vous propose de parler de pâtisserie crue et vegan.

Violaine fait de la pâtisserie crue et vegan à Paris, elle a ouvert sa boutique Les Petites Pâtisseries Raw & Vegan en 2018, et par son activité elle promeut un style de pâtisserie original et très moderne.

J’avais envie de vous présenter cette jeune femme talentueuse pleine d’énergie. Et je lui ai demandé qu’elle nous présente son travail, qu’elle nous parle de son expérience professionnelle… Mais aussi de ce que la pâtisserie crue et vegan lui apporte au quotidien et ce qu’elle pourrait apporter aux pâtissiers professionnels.

Bonne écoute !