Chocolat et gourmandises
By kiki_patisse
Chocolat et gourmandisesJul 17, 2020
#61 Confit, confiture, ect.....
Quelles différences ?
La confiture s'obtient grosso modo par une longue cuisson de fruits frais, de pulpe ou de purée de fruits dans du sucre. «Framboises, fraises, abricots... Elle englobe tout ce qui ne fait pas partie de la famille des agrumes».Quand la marmelade, elle, n'est justement réalisée qu'à partir d'agrumes, oranges, pamplemousses ou encore citrons... Autre différence entre les deux préparations : la texture. Une confiture est lisse - elle est cuite plus longtemps -, alors qu'une marmelade contient des morceaux, et enfin cela dépends des fabricants, je dirais, car qui n’a pas trouver dans la bonne confiture d’une marque célèbre, dès les premières cuillères, des morceaux de fruits.
#60 Les fromages blancs et leurs ferments
Le fromage blanc et ferments
Quand on dit « fromage blanc », on pense d’abord au laitage doux et onctueux qui se déguste tel quel ou se glisse en cuisine, de l’apéritif jusqu’au dessert. Saviez-vous, pourtant, que la famille des fromages blancs regroupe le fromage de campagne, la faisselle, le fromage blanc lissé et le petit-suisse ?
Les fromages blancs sont subdivisés en trois grandes catégories, on a celui dit en faisselle, le blanc lissé et le petit-suisse. L’ingrédient principal reste le lait de vache. Mais dans certains cas, le lait de brebis ou de chèvre peut être utilisé. Qu’importe le lait dont il a été question dans la fabrication, la composition reste la même en somme.
Mais c’est loin d’être tout. Faisons d’abord savoir que certains éléments, qui peuvent avoir une valeur nutritive selon les cas, sont absents dans le fromage blanc. Il s’agit de l’amidon et des fibres alimentaires.
#59 Les astuces et recettes des différents glaçages
Le flocage
Le flocage est LA méthode de glaçage 2.0 !
Aujourd'hui, si vous voulez créer un entremets
moderne, il est indispensable de maîtriser le
flocage ou glaçage velours.
Il donne un effet velours sur un entremets et
n'ajoute presque pas de sucre à la recette,
c'est un super alternative au glaçage miroir.
#58 Nappage ou glaçage épisode 1
Episode 1
GLAÇAGES ET NAPPAGES
Découvrez ici tous les ingrédients de nappage ou de glaçage qui vous permettront d’obtenir des magnifiques décorations pour vos gâteaux, entremets, cakes, cupcakes ou muffins :
Du nappage miroir ultra brillant pour les tartes aux fruits, des glaçages pour gâteau au chocolat, du glaçage royal pour les wedding cakes, des préparations pour buttercream , des frostings pour les cupcakes, du glaçage miroir en pot, de la pâte à glacer, du nappage neutre pour faire briller vos entremets.
Quelle est la différence entre glaçage et nappage ?
La suite sur le blog, et en ecoute
Et un nouvel épisode la semaine prochaine, avec des astuces et des recettes
#57 Les gommes
Quels sont les rôles d'une gomme dans une préparation ?
Elle donne du liant et de l'élasticité aux préparations. Elle permet aussi d'alléger certaines recettes « light » en remplaçant l'amidon ou les sucres.
Elle allège les préparations sans gluten et augmente leur durée de vie en conservant leur moelleux. Dans vos pains et pâtisseries sans gluten, dosez à hauteur de ½ à 1 cuillère à café de gomme de xanthane pour 200g de farine.
#57 Les framboises
La framboise est un fruit délicieux au parfum délicat. Son aspect de baie sauvage et son goût à l’équilibre parfait entre le sucré et l’acide en font un des fruits préférés des Français. La framboise est un fruit rouge issu du framboisier (Rubus idaeus), un arbrisseau de la famille des rosacées. Selon qu'il s'agit de framboisiers sauvages ou cultivés, la framboise pèse de 4 à 10 g, mesure jusqu'à 2,5 cm et compte de 40 à 80 drupéoles
#56 Parlons chiffres
Plus de 12 millions de consommateurs fréquentent chaque jour nos commerces. Chaque année, ce sont plus de 6 milliards de baguettes qui sortent des fournils !
Notre secteur détient environ 55 % du marché du pain.
Une vision optimiste en début d'année
En France, tous secteurs confondus, le chiffre d'affaires est de 15 à 16 milliards d'euros, et augmente de 1 à 3 % par an. L'artisanat et l'industrie se le partagent moitié-moitié, laissant une petite longueur d'avance au secteur de l'industrie.
Le chiffre d’affaires moyen par entreprise s’estime à 273 000 Euros HT
#55 Leurs différences
Certains l’aiment chaud et mi-cuit. D’autres, aérien et très alvéolé. Comment maîtriser la préparation d’un gâteau au chocolat pour qu’il sorte du four pile comme vous l’aimez ? voici quelques conseils avisés.
Fondant au chocolat, mi-cuit au chocolat ou moelleux au chocolat ? Hormis le mot « chocolat » qui réunit ces trois termes, contrairement aux idées reçues, il s’agit bien de trois desserts distincts. L’un d’entre eux est celui de nos grands-mères, un autre est un peu plus fondant et un troisième est une éruption de chocolat. Même si les trois utilisent les mêmes ingrédients (chocolat, beurre, sucre, farine et oeufs), les proportions font toute la différence !
Petites explications
#54 Aussi surprenant que bon
Aussi surprenants que bons, voici les desserts aux légumes ! Avocat, courgette, carotte, courge... saviez-vous qu'on pouvait aussi les utiliser en pâtisserie ?
Depuis le temps, courgettes, citrouilles ou patates douces sont les nouveaux ingrédients de nos moelleux au chocolat et autres cakes fondants. Réconcilier les enfants avec les courgettes et faire une pâtisserie plus light, c'est le défi de ce jour !
pour faire manger des légumes aux enfants grâce à une approche ludique et pour abaisser les calories en pâtisserie.
La plupart des gâteaux au chocolat affichent typiquement 400 calories pour 100g. Pour les fondants ou cœur coulant, c’est, par contre beaucoup plus, car pour faire couler, il faut ajouter de la matière grasse.
Les légumes en pâtisserie, voilà une idée qui pourrait étonner et pourtant on ne présente déjà plus le fameux carrot cake. De nombreux légumes promettent des préparations sucrées originales et au-delà, des alternatives saines car ils peuvent notamment être un substitut très intéressant au beurre pour apporter du fondant, et sont riches en fibres et nutriments essentiels.
S’ils rechignent à en avaler, voici par ailleurs un bon subterfuge pour faire manger des légumes aux enfants 😉
#53 La grande aventure du cap pâtissier
Votre rêve est de devenir pâtissier· ère et vous vous êtes lancé·e dans la grande aventure du CAP Pâtissier ?
Vous connaissez sûrement le proverbe : "un bon ouvrier a les bons outils". La pâtisserie ne fait pas exception à la règle ! mais acquérir du matériel pour le CAP pâtissier est l'une des étapes les plus importantes et comme toujours je tiens à être le plus précise et complète possible.
Voici donc la liste du matériel indispensable pour préparer et passer le CAP Pâtissier en candidat libre. Elle ne contient que le strict nécessaire pour pouvoir à la fois vous entraîner chez vous en candidat libre et passer l'examen dans de bonnes conditions.
Également quelques précieux conseils concernant votre matériel, comment le choisir, comment étaler vos dépenses, comment le marquer pour le jour de l'examen, ce qui est autorisé et ce qui ne l'est pas...
#52 C'est pas de la tarte
La pâte brisée ou pâte à foncer c'est la reine mère de toutes les pâte à tarte elle est la plus simple et la plus polyvalente prête à tous les usages en sucré ou installer pas besoin de beaucoup d'ingrédients puisque juste de la farine du beurre du sel et de l'eau vont suffire on peut quand même lui donner des petites variantes en lui ajoutant un peu de sucre pour une version pour le dessert éventuellement un œuf ce qui la rendra plus résistante et c'est intéressant aussi la garniture est humide
la pâte sucrée version gourmande de la pâte brisée elle est plus riche plus consciente et a souvent la préférence de nous les pâtissiers pour ses ingrédients on aura besoin de farine de beurre de sel de sucre et œuf sachant que le sucre c'est souvent du sucre glace l'un de ses avantages sans être plus compliqué que la pâte brisée est bien c'est qu'elle va être plus gourmande au niveau des variantes on peut lui ajouter de la crème fraîche bon moi j'avoue je n'ai pas essayé et ces temps-ci on la voit souvent enrichi de poudre de noisette ou d'amande je crois que c'est l'une des recettes maintenant qui est presque dans tous les livres de cuisine de patisserie alors pour l'utiliser comme elle est très proche de la pâte brisée elle se prête au même visage et son goût sucré peut-être très utile avec des garnitures à l'acidité ou à l'amertume marquer comme pour une tarte à la rhubarbe ou une tarte aux agrumes
#51 1000 et une variété
Le fraisier musqué est connu pour ses fruits petits d'une saveur musquée unique, que les connaisseurs donnent comme supérieure à la fraise des jardins. Il est cultivé depuis le xvie siècle. Le premier cultivar connu du genre Fragaria appartient à cette espèce avec Le chapiron nommé en 1576.
Retrouvez toutes les infos sur mon site www.kikipatisse.fr à la page blog rubrique podcast
#50 2eme partie de la préparation du cap chocolatier
La première journée est passée, je suis lessivée, je décide de me couchée tôt
Mauvaise idée, moi qui a l'habitude de me coucher habituellement vers 23h30.
Et donc quand je me suis réveillé à minuit et ben comme d'habitude il a fallu que je passe par les toilettes (rire) mais je me suis recouché et je ne fais que cogiter pendant plus d'une heure et j'ai eu énormément de mal à m'endormir
5h je me lève, pas de petit déjeuner, à 5h30 je suis parti, (enfin je suis pas parti tout de suite parce que bien évidemment il avait gelé donc il a pas dû gratter le pare-brise bref) je savais que je devais être maximum ou CFA dans le centre de formation des apprentis à 6h30 mais moi je préfère prendre large, il y a très peu de circulation à cette heure là, donc je suis arrivé à 6h05 sur le centre au niveau du parking du coup j'ai pris le temps de manger ma barre énergétique
#49 L'épreuve du cap chocolatier 1ère partie
L’EXAMEN DU CAP CHOCOLATIER – CONFISEUR
L’examen du CAP Chocolatier comporte des épreuves professionnelles et des épreuves générales. Les titulaires d’un diplôme de CAP ou plus sont dispensés des épreuves générales.
Déroulement de l’épreuve
L’épreuve pratique comporte trois phases d’évaluation :
– une partie écrite d’1 heure pendant laquelle le candidat réalise le dessin de sa pièce commerciale (1 point)
– une deuxième partie d’une durée de 9 heures 30 pendant laquelle le candidat réalise des produits de chocolaterie confiserie (13 points) ;
– une troisième partie orale d’une durée de 30 minutes pendant laquelle le candidat présente et valorise l’un des produits réalisés, choisi par le jury (6 points). Le jury pose également des questions sur l’environnement technologique, scientifique, économique et juridique.
Comment se déroule l’épreuve pratique le jour du CAP (la vie sociale et professionnelle est une épreuve écrite à part)
L’épreuve pratique se déroule sur 2 jours de 5h30
1er jour : Réalisation du dessin de la pièce commerciale 1h
Réalisation de toutes les préparations de la commande 4h30 avec 30mn de pause déjeuner
2e jour : Finalisation de la commande : trempage des chocolats, montage de l’entremets, démoulage et assemblages...
5h30 avec 30mn de pause déjeuner.
#48 Plutôt élevé, moyen ou bas
Quel indice glycémique par jour ?
La CG journalière d'une personne se situe entre 60 et 120, avec bien sûr des écarts selon le gabarit, l'âge, le sexe et le degré d'activité physique. Elle doit également être répartie dans la journée, aux trois repas principaux, afin d'éviter de trop grosses fluctuations glycémiques.
L’indice glycémique d’un aliment est dit faible lorsqu’il est inférieur ou égal à 55. C’est l’IG de la plupart des fruits, des légumes verts, céréales, riz, chocolat, lait et produits laitiers, viandes, oléagineux…
L’indice glycémique est dit moyen lorsqu’il est compris entre 55 et 70. C’est le cas de tous les produits à base de céréale complète. Pain complet, riz blanc, miel, pomme de terre, et de certains fruits tels que la banane, abricots, figues…
#47 Elle se découvre
Allez zou, j’ai ce qu’il vous faut : ci-dessous le calendrier des fruits et légumes de votre mois d’avril. Ce mois-ci, que faut il retenir ?
Alors, inspiré?
#46 Par quoi vais je te remplacer
Retrouve tous les liens dans l'article complet sur www.kikipatisse.fr
#45 Ces aliments qui nous veulent du bien
je vais commencer par la pomme car c'est le fruit que l'on peut trouver toute l'année
la pomme aide à réguler la glycémie soulager la diarrhée et la constipation contribué à renforcer nos os et aide à réduire le cholestérol.
La suite et la recette sur www.kikipatisse.fr/recettesetpodcast
#44 Le rôle du chocolat dans cette fête
Œufs, lapins, poules… d’où viennent ces traditions ?Savez-vous d’où nous vient la tradition des chocolats de Pâques ? On vous dévoile les origines des oeufs, lapins et poules de Pâques qui garnissent nos tables !
Pâques est la fête la plus importante de la religion chrétienne.
Pâques se situe toujours au printemps période où tout renaît c'est pourquoi depuis toujours et dans de nombreuses civilisations c'est le symbole de cette renaissance dans l'Antiquité les Perses les Égyptiens s'offraient des œufs teint en rouge. Elle commémore la résurrection de Jésus.
Et la suite sur www.kikipatisse.fr
#43 Captez des arômes intense
L'analyse sensorielle est fondée sur trois niveaux métrologiques : percevoir, identifier, discerner. À l'aide de descripteurs elle s'attache à avoir un point de vue objectif sur le ressenti.
Le principal problème de ces méthodes est que les sens ne se limitent pas à une réaction physiologique à un stimulus, mais prennent en compte l'expérience de la personne, son vécu, son état d'esprit (humeur), son environnement (ambiance)…
Retrouver toutes les notes de cet épisode sur kikipatisse.fr c'est maintenant dans la rubrique blog/podcast
#42 C'est sa journée
Le macaron
A chaque jour sa fête, sa célébration, son événement et sa spécialité culinaire... depuis 2006, le 20 mars est consacré à la célébration (internationale) du macaron.
Une journée dédiée à la douceur !
Ronde, croquante, colorée et fondante, cette gourmandise s'invite de plus en plus sur nos tables et dans nos rencontres conviviales. Vive la gourmandise et finis les remords. Et si malgré tout vous en aviez, sachez que cette journée du 20 mars est aussi celle de l'hygiène bucco-dentaire et aussi une journée sans viande !
Les pâtissiers les plus prestigieux
Tous les pâtissiers s'y sont mis et ont varié les plaisirs, les macarons ont envahi les buffets et les pâtisseries, les plus grands noms s'y sont mis et parmi eux l'incontournable Pierre Hermé.
toutes les notes et la recette sur kikipatisse.fr
#41 Elles sont de redoutable séductrice
Parmi les plantes aromatiques les plus connues : l’aneth, l’anis, le basilic, la camomille, le cerfeuil, la ciboulette, la coriandre, l’estragon, le fenouil, le laurier, la lavande, la menthe, le persil, la pimprenelle, le réglisse, le safran, la sarriette, la sauge officinale, la mélisse, la verveine, le serpolet, le romarin et le thym, romarin, thym, origan, marjolaine, bien sûr etc.
Vous pouvez cultiver différentes aromatiques dans un même contenant, tant soit peu que celles-ci aient les mêmes exigences de terre et d’arrosage. le choix est vaste et les très bons accords avec les fruits, le chocolat, le miel
#40 L'histoire du babka
Le babka, cette brioche tendance, connais-tu son histoire et sa signification. Retrouve tous les détails de l'épisode sur kikipatisse.fr ainsi que la recette 😁
#39 il sera votre commis idéal, mais de quoi je parle
Comment bien choisir son robot. Comment trouver votre allié en pâtisserie. Toutes les astuces dans cet épisode et sur kikipatisse.fr
#38 Cette graine, ce super aliment
La graine de chia
Ultra tendance, les graines de chia étaient l'un des piliers de l'alimentation des Aztèques. Grillées puis grossièrement moulues, elles entraient dans la composition de nombreux plats. Oubliée pendant des siècles après l'arrivée des Espagnols qui mirent brutalement fin à la civilisation aztèque au XVIe siècle, le chia (prononcez «"kia") est à nouveau cultivé depuis les années 1990, au Pérou notamment
Les graines de Chia sont les graines comestibles de Salvia hispanica, une plante à fleurs de la famille des sauges (Lamiaceae) originaire du centre et du sud du Mexique, ou de la parente Salvia columbariae du sud-ouest des États-Unis et du Mexique. Les graines de Chia sont ovales et grises avec des taches noires et blanches, et ont un diamètre d'environ 2 mm. Les graines sont hydrophiles, absorbant jusqu'à 12 fois leur poids en liquide lorsqu'elles sont trempées et développant un enrobage mucilagineux qui donne aux aliments et boissons à base de chia une texture de gel caractéristique. Elles ont une texture proche de celle des graines de pavot. On en trouve de couleur brune, noir, beige ou blanche en fonction de la variété. La couleur des graines peut aussi varier en fonction des récoltes. En revanche, leurs propriétés nutritionnelles demeurent les mêmes. Simplement, les graines de chia de couleur brune peuvent avoir un goût un peu plus prononcé que les autres.
Retrouvez tous les détails de votre épisode sur kikipatisse.fr
#37 Le sarrasin, ce blé qui n'en est pas
le sarrasin
Vous connaissez forcément le sarrasin, ce fameux « blé noir » dont la farine est utilisée pour réaliser les galettes bretonnes. Il y a pourtant de nombreuses manières d’utiliser cette petite graine au goût de noisette. Riche en nutriments, facile à cultiver, le sarrasin ne manque pas d’arguments pour s’inviter plus souvent à notre table. En dépit de son nom, cette petite graine originaire de Chine et d’Asie Centrale est une pseudo-céréale : elle fait partie de la même famille que l’oseille ou la rhubarbe (les polygonacées). Pourquoi manger du sarrasin ? Voici de bonnes raisons qui vont vous convaincre.
Tout d’abord, un tout petit peu d’histoire
Et toute la suite en écoute ou sur le site
#36 Les pâtes à tartiner
À étaler sur du pain, des biscottes, des gaufres ou des crêpes, j'ai fait une sélection de pots qui changent du Nutella. A tomber par terre de gourmandise.
La Chandeleur est passé,depuis 3 jours mais y'a t'il un moment idéal pour faire des excès de crêpes et de pâte à tartiner
Solution de facilité : acheter un pot de Nutella dans le supermarché le plus proche. Sauf que cette pâte à tartiner contient aujourd'hui à peine 13% de noisettes pour 53% de sucre, sans parler des 20% d'huile de palme, un produit sans bienfait nutritionnel, chargé en graisses saturées, dont la production aiderait fortement à la déforestation des forêts tropicales. Fort heureusement, on trouve de jolies alternatives chez des artisans sérieux.
Tout sur le site www.kikipatisse.fr
#35 C'est la base de presque tout
Des manières de sublimer vos desserts, il en existe plein en pâtisserie. Mais si on devait vous dévoiler notre recette ultime pour rendre vos créations irrésistibles, la crème de la crème, ça serait... les crèmes justement!
Pâtissière, mousseline, diplomate, chantilly... Rien qu'à les lire on en a l'eau à la bouche. Car lorsqu'on parle des crèmes, on voit forcément plus loin en pensant aux merveilleux desserts qu'elles composent:
Que serait une île flottante sans crème anglaise?!
Un Paris-Brest sans crème mousseline?!
Ou encore un Saint-Honoré sans sa crème Chiboust?!
Et vous, laquelle sera votre préférée?
#34 La cannelle, ses vertus et ses travers
La cannelle
Culture et récolte de la cannelle
On la multiplie par bouturage et, tous les deux ans, à la saison des pluies, les arbrisseaux sont taillés au ras du sol. L'écorce est récoltée sur les nombreux rejets et mise à fermenter pendant 24 heures. L'écorce interne peut alors être séparée de l'écorce externe.
L'histoire de la cannelle ainsi que son mode de culture ou encore ses effets thérapeutiques ? Voici tout ce qu'il faut savoir. La cannelle provient de l'écorce du cannelier, Cinnamomum verum ou zeyianicum, et appartient à la famille des Lauracées. Le cannelier est un arbre à feuillage persistant, son écorce est souple de couleur brun rouge et ses fleurs sont jaunes. Il peut mesurer entre 8 et 18 mètres de haut planté principalement dans les pays d'Asie du sud ou du Moyen-Orient comme l'Inde ou la Chine. Originaire du Sri Lanka et du sud de l'Inde, la cannelle pousse dans les forêts tropicales, jusqu'à 500 mètres d'altitude. Elle est cultivée de manière intensive dans toutes les régions tropicales, notamment aux Philippines et aux Antilles. On la multiplie par bouturage et, tous les deux ans, à la saison des pluies, les arbrisseaux sont taillés au ras du sol.
Retrouvez toutes les infos sur mon site www.kikipatisse.fr à la page des podcasts ainsi que la recette du jour
#33 les pectines
Les pectines
- La pectine NH : pour réaliser des confitures ou des nappages à base de fruits
Ce gélifiant en poudre composé de pectate de sodium permet la réalisation de confitures, de pâtes de fruits et de nappage. Pour l'utiliser, mélanger le produit avec n'importe quel liquide au pH inférieur à 7 et chauffer. Le dosage recommandé est de 8-20 g/kg (type nappage) ou de 30-40 g/kg (type pâtes, gelées ou confitures).Cette pectine est la plus courante, elle permet de former des gels de type ferme et rigide ou ferme et élastique et est optimale pour la réalisation de nappage de fruit et de confiture. Elle peut également vous aider à réaliser des gelées, pâtes de fruits et mousses.
Caractéristiques : Congelable Thermoréversible À utiliser à chaud
Composition : épaississant (pectine amidée (E440), stabilisant (diphosphate disodique (E450i), Dextrose, Acidifiant : phosphate tricalcique (E341).
Utilisation conseillée : Pectine LM amidonnée aux sels retardateurs. Mélanger avec le sucre, porter à ébullition et ajouter l’acide. Les pH appropriés sont compris entre 3,5 et 3,7. La gélification lente, l'effet final est obtenu au bout de 24 h. Gels thermoréversibles, fermes, brillants et élastiques. Parfait pour congeler et décongeler. Pour napper les fruits, gélifier les fruits, les confitures et les pâtes de fruits non traditionnelles où l’ajout d’acide n’est pas un inconvénient.
- La pectine Jaune : pour créer des pâtes de fruits et d’autres confiseries gélifiées
La pectine jaune est un gélifiant en poudre, d’origine naturelle, élaboré à partir d’écorces d’agrume. Il est recommandé de la mélanger à un liquide dont le pH est inférieur à 7, tout en veillant à chauffer la préparation et à l’agiter énergiquement. Utilisable avec n’importe quel liquide aqueux, ce gélifiant résiste à la chaleur et doit être dosé entre 8 et 15 g/kg pour la préparation de confitures, de gelées et de nappages et entre 15 et 25 g/kg pour l’élaboration de pâtes.Cette pectine permet de former des gels fermes et peu fondants, irréversibles pour les préparations acides et sucrées avec un pH faible. Elle est ainsi optimale pour réaliser des pâtes de fruits et des confiseries gélifiées Caractéristiques : Non congelable Irréversible À utiliser à chaud Composition : épaississant (pectine (E440), saccharose, régulateur de pH (diphosphate tétrasodique (E450)), citrate tripotassique (E332), acide citrique (E330).
Utilisation conseillée : Gélifiant en poudre composé d’écorces d’agrumes. Pour une utilisation optimale, mélangez le produit avec un liquide dont le pH est inférieur à 7, tout en chauffant et en agitant fermement. Utilisable avec tous types de liquides aqueux. Il n’est pas congelable. Une fois activé, puis soumis à un changement de température, le texturant ne revient pas à son état initial. Vous pouvez utiliser ce produit pour l’élaboration de gels fermes et rigides (type pâtes, gelées ou confitures) ou fermes et élastiques (type nappages). Le dosage recommandé est de 8-15 g/kg (type confitures ou nappages) ou de 15-25 g/kg (type pâtes).
Je te met le lien des ph des fruits et légumes ici
Tout le reste est ici
#32 Les meringues et leurs usages
Ce serait dans un traité culinaire datant du VI e siècle que l'on trouve la première recette de blancs en neige : " Il semble que dès le VIe siècle, le médecin byzantin Anthime découvrit le principe de la « neige », obtenue en battant des blancs d'œufs
Qui a inventé la meringue ?
La tarte citron aurait ensuite été importée en Suisse, où le terme « meringuée » prend tout son sens. Le chef d'origine italienne, nommé Gasparini, aurait inventé la meringue en 1720. Un personnage, qui aurait ainsi donné son nom à la ville où la meringue est née : Meiringen.
Idéalement le fait d'utiliser des œufs de ferme ou bio et pas de œufs n°2 ou n° 3 vous facilitera les choses n'oubliez pas : bons produits résultat optimum...
En pâtisserie sauf pour les recettes qui utilisent des blancs crus il est préférable qu'ils aient été séparés des jaunes quelques jours auparavant, conservés dans une boite hermétique au réfrigérateur et sortis la veille de leur utilisation pour les ramener à température ambiante. N'oubliez pas que vous pouvez aussi les congeler sans problème, l'important étant de les utiliser à bonne température.
tout le reste du podcast ici
#31 Les secrets du réseau glutineux
Autrefois pétri à la main, des machines aujourd’hui remplacent les efforts du boulanger ou du tourier
Les temps de pétrissage d’une pâte sont importants pour la qualité du produit final.
(Avec la qualité de la farine, les temps de fermentation, la dose d’eau).
Pour que la pâte soit de bonne qualité, il faut que :
La farine soit bien hydratée,
Tous les ingrédients soient bien mélangés et que la pâte soit lisse,
De l’air s’incorpore à la pâte lors du pétrissage,
Le réseau glutineux soit suffisamment résistant pour retenir le gaz carbonique. (que produit la levure par la suite).
Le réseau de gluten se nomme ainsi en ce qu’il ressemble à un genre de filet, mais à trois dimensions, imperméable à l’eau, et donc susceptible de retenir les gaz issus de la fermentation (notamment le gaz carbonique), pour réaliser naturellement l’alvéolage du pain.
Nous allons parcourir un peu son histoire, c’est un peu technique et je vous laisse en tirer les conclusions vous même, mais j’espère du moins vous avoir un peu éclairé sur le sujet.
#30 Le sirop de glucose
Le sirop de glucose
Histoire et étymologie
Le glucose a été isolé en 1747 à partir du raisin par le chimiste allemand Andreas Marggraf. En 1812, Constantin Kirchhoff parvient à transformer l'amidon en sucre (en sirop de maïs), par chauffage avec de l'acide sulfurique. En 1838, un comité de l'Académie des sciences composé des chimistes et physiciens français Thénard, Gay-Lussac, Biot et Dumas, décide d'appeler le sucre se trouvant dans le raisin, dans l'amidon, et dans le miel du nom de glucose, en fournissant comme étymologie le grec τὸ γλεῦκος / gleukos, vin doux. Émile Littré ayant donné une autre étymologie, l'adjectif γλυκύς / glukus (« de saveur douce »), la racine habituelle est devenue glyc- (l'upsilon grec donnant un y), comme dans glycémie et glycogène.
Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse enzymatique de l'amidon de différents produits naturels tel que par exemple la pomme de terre, le maïs, ou le blé ... Une hydrolyse partielle ou totale peut être réalisée, laissant place à différents produits à la fois vendus directement ou utilisés par l'industrie dans la production de produits alimentaires.
Le podcast ici
#29 La tête dans les étoiles
Les étoiles Michelin
L'étoile Michelin est une récompense pour les restaurants proposant une cuisine de qualité publiée dans les célèbres guides rouges du fabricant de pneus Michelin. Le système d'étoiles Michelin est né en 1926. En 1931, le système a été étendu avec l’ajout des deuxième et troisième étoiles.
Histoire de l’étoile Michelin
Selon le site web Michelin, le Guide Michelin était destiné à l’origine à inciter les automobilistes à découvrir la France et, bien entendu, à acheter davantage de pneus Michelin. Ce petit guide rouge a d’abord été gratuit, jusqu’à sa republication en 1920, au prix de sept francs. Il présentait des hôtels et des restaurants, classés par catégories. Le système d’attribution d’étoiles Michelin, de zéro à trois étoiles, a été mis en place en 1931.
Quand a été créé le Guide Michelin, et par qui ?
André et Edouard Michelin ont inventé le premier guide culinaire français en 1900. Il était au départ offert comme guide publicitaire à l'achat de pneumatiques Michelin dans lequel était inscrit des adresses et numéros de spécialistes (mécaniciens, médecins, etc.),de stations-services ainsi que des conseils utiles sur l'automobile. Ce n'est que plus tard qu'est apparue la section sur les restaurants et hôtels.
Tout le reste de l'épisode, sur mon site ici
#28 La gastronomie sucrée de la Savoie
*Seigneur qui avait concédé un fief à un vassal (système féodal).
Il a alors entrepris d’innover sur le dessert, en demandant à son pâtissier un gâteau léger comme une plume, afin de faire plaisir à Charles IV de Luxembourg. La légende murmure que l’artisan s’appelait Pierre de Yenne : c’est le nom que l’on cite quand on évoque l’inventeur du gâteau de Savoie.
Pour répondre à la commande de son supérieur hiérarchique, Pierre bat les jaunes d’œufs et le sucre pendant très longtemps, pour qu’ils blanchissent. Puis, afin de rendre la pâte plus légère encore, il insère les blancs montés en neige dans le mélange, avant d’ajouter la farine.
#27 Les épices de Noël
Cuire les épices, oui mais pas n'importe comment
Les épices ne s'utilisent pas au même moment de la cuisson, selon que l'on mijote, grille ou snake un ingrédient. La règle d'or ? Ne pas dénaturer celles qui sont fragiles : «il faut veiller à ne pas brûler le produit qui perdrait alors ses qualités gustatives et nutritionnelles», alerte Olivier Roellinger. Ses conseils pour vos desserts
#26 Honoré vous guide avec Marion
Marion à creé son entreprise après une reconversion
Elle nous raconte son parcours, ses projets, car avec le confinement, certaines choses ont du être modifié
Elle nous raconte son parcours professionnel, jusqu’à l'obtention du fameux sésame, son cap pâtissier obtenu grâce à l'atelier des chefs, cette jeune diplômée du cap pâtissier qu'elle a passé en candidat libre cette année, et quelle année puisqu’elle l'as eu sur contrôle continu grâce a son livret de note.
Elle a commencé a se remettre en question en 2015, et elle écoute beaucoup de podcast le temps de faire son trajet maison boulot en voiture, et la elle découvre un concept d'application autour des restos, et c'est le déclic pour un projet qui va se concrétiser petit à petit pour sortir en 2020 ......
Elle commence à chercher et reste encore en poste, le temps de chercher, de toucher à l'entrepreneuriat et elle crée son compte instagram, qui a changé de nom depuis, et voici le lien @honore_by_zepatisserie
La recette du chef Mathieu Dalmais ici réalisée lors du live du samedi 21 novembre 2020
#25 La vanille de Tahiti
Comprendre La vanille, son histoire, comment elle pousse
D’où vient elle ?
Quand la récolte t'on?
Comment l'utiliser?
Comprendre son prix, qui n'est pas si cher que ça quand on a les bonnes informations
Donc écoute bien l'épisode pour connaitre toutes les astuces
Et retrouve un code promo sur les notes de l'épisode et sur la publication instagram
#24 Madeleine raconte nous tes histoires
En France
la madeleine est souvent présente durant le goûter des enfants ou la pause café en entreprise
Symbole de convivialité (le fait de « tremper sa madeleine » va de pair avec le fait de converser autour d'une boisson chaude), elle a fait la réputation de la ville de Commercy, en Meuse, où elles sont fabriquées depuis le xviiie siècle.
Il existe en France plusieurs maisons spécialisées dans la production de madeleines :
la madeleine de la Cloche d'or, véritable madeleine de Commercy fabriquée et commercialisé à Commercy (Meuse) ;
la madeleine de Liverdun, commercialisée à Liverdun (Meurthe-et-Moselle), à proximité de Nancy, par la famille Chenel depuis le début du xxe siècle
Nommé dans cet épisode Yann Couvreur
Christophe Felder, Christophe Michalak, Cedric Grolet, Philippe Conticcini , Pierre Hermé
#23 La fève Tonka
Vous connaissez déjà sûrement cet ingrédient exotique au goût intense. La fève Tonka, devenue un incontournable de la gastronomie, est utilisée aussi bien en pâtisserie qu'en cuisine puisqu'elle apporte des notes épicées particulières, parfume les plats et ainsi, nous procure une explosion de saveurs en bouche.
Cet arbre, originaire du Venezuela et du Brésil, pousse dans les milieux tropicaux et produit un fruit dont la forme n'est pas sans rappeler la mangue.
A maturité ce fruit ovale tombe à terre.Il est alors récolté puis séché pendant presque 1 an avant que soient récoltées ses graines : les fèves tonka.
Ces graines noires sont ridées et mesurent environ 3 cm de long pour 1 cm de large, ce sont les fèves Tonka ou coumarou.
Retrouve toutes les notes de l'épisode sur kikipatisse.fr
#22 Le sel, est il seulement marin ?
Le sel ou chlorure de sodium, semble une denrée inépuisable sur la planète, mais les formes qu'il prend sont multiples et sa répartition n'est pas homogène.
L'alimentation et les premiers usages du sel
À partir du Néolithique, alors que les sociétés humaines se sédentarisent et entament, avec la domestication des espèces animales et végétales, une longue phase de développement de l'agriculture, les besoins physiologiques changent. L'alimentation des hommes, qui était auparavant carnée, est modifiée par la consommation nouvelle de céréales et de végétaux.
Par ailleurs, la sédentarisation des populations oblige les individus à trouver de nouvelles techniques pour conserver les aliments. C'est à partir de ce moment que l'on a commencé à fabriquer du sel en quantité. Le sel était tout d'abord destiné à l'alimentation et à la conservation des aliments. Il aussi été rapidement utilisé pour des activités artisanales. Dès l'origine, le sel a donc été une activité industrialisante.
Le sel, ou chlorure de sodium (NaCl), est un minéral d'origine marine.
Présent dans l'eau lorsque les océans recouvraient la Terre, il s'est déposé en couches de sédiments à chaque retrait de la mer. Il se trouve aujourd'hui en abondance dans la nature, soit à l'état de roche, le sel gemme, soit dilué dans l'eau de mer.
La halite (du grec hals, « sel », et lithos, « pierre ») désigne le sel gemme. Les gisements de halite proviennent de l'évaporation de mers ou de lacs salés. Ils sont composés de couches qui peuvent atteindre jusqu'à 30 mètres d'épaisseur.
En France, les gisements de sel gemme se sont formés au Trias, à l'ère secondaire, il y a 250 à 200 millions d'années, et à l'Oligocène, à l'ère tertiaire, il y a 33 à 23 millions d'années. Cinq grands bassins salifères en sont issus : le Bassin aquitain, le Bassin subalpin, dans la région de Comté-Bresse, en Lorraine-Champagne et en Alsace. Les gisements de sel gemme, connus depuis fort longtemps, ont été exploités dès le Néolithique : en Europe, ils se situent à Hallstatt en Autriche, Cardona en Espagne ou Slanic-Prahova en Roumanie. Lorsque l'eau douce s'infiltre et vient lessiver la roche, les gisements donnent naissance à des sources salées ou à des lacs salés.
Le sel marin. Le chlorure de sodium issu de l'évaporation de l'eau de mer, appelé sel marin ou sel de mer, est produit ou récolté dans des marais salants . L'énergie solaire ou éolienne permet d'évaporer l'eau.
Tout le reste et les autres détails sur le site kikipatisse.fr
#21 Le savoir faire du Moulin de la Veyssière
depuis 7 générations
Fondé vers 1560 par Hélie de FRATEAU, petit seigneur local, le Moulin de la Veyssière a su conserver toute son authenticité. Dernier moulin à eau de la vallée du Vern, nous sommes spécialisés dans la fabrication artisanale d’huile de noix et de noisettes.
#20 Les Yaourts Malo
MALO, c’est avant tout une histoire de famille !
Une famille de passionnés et d’ambitieux.
Tout a commencé en 1948, avec Raymond Gizard, qui, dans un contexte d’après-guerre et pour combler un manque dans la région maouline, s’est engagé à livrer toute la région en lait pasteurisé. Un vrai soutien pour le bassin malouin !
C’est la naissance de la saga MALO…
C’est dans les années 1950 que les premiers produits frais MALO apparaissent.
Et le succès est très vite au rendez-vous…
Peu de temps après, les fameux petits suisses voient le jour.
Ils sont aujourd’hui encore, les seuls à être commercialisés en boîtes carton.
Lui aussi fait l’objet de toutes les attentions de nos Maîtres laitiers puisque la pâte de suisse est égouttée lentement dans des sacs de toile comme autrefois….C’est cet égouttage statique qui confère au produit son goût inimitable.
L'emprésuré: Chocolat, caramel, saveur coco ou encore saveur café, faites votre choix !
Caractérisé par une texture lisse et fondante, l’emprésuré MALO est particulièrement apprécié par les gourmands petits ou grands.......
Toutes les infos sur le site Les yaourts Malo
Episode sur les laits et ses dérivés ici : Laits; et les dérivés
#19 Zoom sur les étiquettes
Zoom sur les étiquettes de produits de supermarché
J’ai pris 2 produits complètement différents, l’un d’une marque distributeur, l’autre d’un grand industriel français, dont je ne citerai pas le nom.
Pour le premier, c'est un pain de mie je vais vous citer les ingrédients
Farine de blé 65 %, eau, sucre, levure, huile de colza, sel, gluten de blé, vinaigre d'alcool, émulsifiant : Mono et diglycérides d'acides gras, conservateur : Propionate de calcium, agent de traitement de la farine: Acide ascorbique.
Pour ce deuxième produit qui est une barre de céréales ingrédients céréales 35,7 % grain de maïs 11,9% , grain de riz 8,7 %, flocon d'avoine 6,3 % farine de blé 5,3 % flocon de seigle malté 2,9 % farine de blé 0,6% sirop de glucose stabilisant sirop de sorbitol chocolat 13 % sucre pâte de cacao beurre de cacao émulsifiant lécithine de soja arôme huile de palme pâte de cacao sucre sel arôme contient noisette gluten de blé dextrose extrait d'orge malté E473 , E471 lécithine de tournesol peut contenir les et autres fruits à coque
#18 Matthew, pâtissier français, et Porto's Bakery à Los Angeles nourrissent 11M d'américains
#17 Zoom sur le gluten
Le 16 mai a lieu la Journée mondiale de la maladie cœliaque, affection plus connue sous le nom « d’intolérance au gluten ». Au-delà de cet important enjeu de santé, la montée en puissance médiatique des régimes basés sur la suppression d’ingrédients ciblés (sucre, lactose, gluten…) entretient une confusion dans l’esprit des consommateurs. Voici quelques éléments à connaître pour consommer mieux informé.
LE GLUTEN, UNE COMPOSANTE ESSENTIELLE DU PAIN
Le gluten, dont on parle si souvent aujourd’hui, est un mélange de protéines et il est essentiel pour que la pâte soit élastique et agréable à déguster après cuisson.
Le gluten a en effet une très grande importance dans le processus de panification : ses molécules forment un réseau glutineux, qui va retenir le dioxyde de carbone lors de la fermentation de la pâte. C’est ce phénomène qui provoque la levée de la pâte et l’aération de la mie. On appelle farines panifiables les farines qui, comme celle de blé, contiennent suffisamment de gluten pour que la pâte lève.
Toutefois, le gluten doit être de bonne qualité pour être bien digéré. D’où l’importance de la qualité du blé choisi par le boulanger.
Tout le reste de l'épisode sur le site
Les autres épisodes cités
#16 De la poule à nos pâtisseries
Chaque Français consomme en moyenne 216 œufs par an, soit plus que la moyenne européenne qui est d’environ 200 œufs ; 97% des Français en mangent. En 2015, les œufs bios représentaient 13% du marché en volume. Les ventes d’œufs issus d’élevages Label Rouge en grandes surfaces représentaient 11% de part de marché en volume, et les œufs d’élevages en plein air 20%. Les œufs standards représentaient la majorité du marché, avec 59% de part de marché en volume.
L’œuf est un corps organique contenant le germe d’un embryon, protégé par une coquille. Il désigne l’œuf de poule en règle générale, mais peut être pondu par de nombreuses espèces (canne, autruche, oie, caille…)......
L’œuf est en effet l’une des principales sources de choline : 226 mg pour 100 g, c’est-à dire qu’un œuf de 50 g en contient 113 mg. Il s’agit donc d’un aliment indispensable à tous ceux qui évitent la viande pour atteindre l’apport suffisant en choline fixé par l’autorité européenne de sécurité des aliments : 400 mg par jour pour un adulte, 480 mg en cas de grossesse et 520 mg durant l’allaitement.
#15 Un boulanger Français à Chicago
ROMAIN DUFOUR
Tu as fait l’école de boulangerie pâtisserie de Paris de 2004 à 2008, en même temps tu es allé au Plaza Athénée sous la direction Christophe Michalak, rien que ça entre 2004 et 2006, puis tu es parti à l’étranger à Dubaï et maintenant les Etats Unis, et depuis 2016 tu es dans l’Illinois chez Eurogerm
Et le magazine fou de pâtisserie de nov-dec 2018 te consacre un tout petit article appelé l’expat, tu n’as pas encore à l’époque atteins les 10k followers, mais tout s’enchaine vite puisque aujourd’hui tu as plus de 22 mille 500 followers
#14 Les alternatives aux sucres
En tête des sucres présents dans nos placards, on retrouve le sucre de table blanc. Le sucre blanc que l’on consomme peut provenir de deux sources :
· De la betterave : il est naturellement blanc, et ne subit alors pas nécessairement de processus de raffinage. Mais, dans tous les cas, il est dépourvu de micronutriments.
· De la canne à sucre : il est naturellement brun et subit alors un processus de raffinage ayant pour objectif de le rendre très fin et bien blanc. Au cours du processus de raffinage, le sucre va être chauffé et/ou traité chimiquement et va alors être débarrassé de ses vitamines, minéraux et oligo-éléments.
Qu’il soit raffiné ou non, le sucre blanc est donc dépourvu de nutriments et n’apporte que des calories « vides ».
Il existe certes des alternatives au sucre, des produits naturels qui, contrairement au sucre blanc, contiennent des vitamines et en minéraux. Mais ne rêvons pas, cet apport reste modeste en comparaison des quantités de bons nutriments que l’on peut trouver dans les fruits et légumes.
#13 Le miel et les abeilles
Le miel est le plus connu des alternatives naturelles au sucre. Il regorge de vitamines, d’oligo-éléments et de propriétés antibactériennes, antiseptiques et assainissantes. Moins calorique que le sucre, le miel a un pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre traditionnel. On entend souvent parler du miel comme l’aliment phare pour remplacer le traditionnel sucre blanc dans nos assiettes. Il possède effectivement l’avantage de contenir des minéraux (magnésium, calcium, potassium, fer) et des vitamines (B et C), même si la teneur reste faible.
Le miel est également moins calorique que le sucre et possède un pouvoir sucrant 30% à 40% supérieur au sucre de table, ce qui permet de consommer des quantités plus faibles.
Enfin, le miel contient des antioxydants, des molécules qui aident à prévenir le cancer et les maladies dégénératives. Plus le miel est foncé, plus il est riche en antioxydants ! Cependant, le pouvoir antioxydant de la plupart des miels reste relativement faible par rapport à celui des fruits et légumes.
Privilégiez le miel bio et produit en France, car la législation française garantit un produit très contrôlé. Évitez les produits comportant la mention “Mélange de miels UE et hors UE” dont la traçabilité est faible et qui peuvent se révéler être des miels frelatés, c’est-à-dire coupés avec de l’eau ou du sucre (voir notre article sur le miel).
Il ne faut cependant pas oublier que dans 100 grammes de miel, il y a au moins 80 grammes de sucre. Une cuillère à café de miel représente ainsi 30% de la consommation journalière maximale de sucre recommandée par l’OMS. Par ailleurs, le miel contient 55% de fructose (ce chiffre peut néanmoins varier selon le type de miel : plus le sucre est liquide, plus il est riche en fructose). Or, le fructose est un sucre particulièrement problématique lorsqu’il est consommé en quantité importante sous une autre forme que les fruits (voir notre article sur le sucre).
Le miel est acceptable pour les maladies cardiovasculaires, limite la prolifération des cellules cancéreuses, renforce le système immunitaire et a un effet antibactérien. Il est également efficace pour la digestion grâce à son action prébiotique sur la flore intestinale. Toutefois on doit l’éviter chez les enfants de moins d’un an car il contient une bactérie qui peut se développer dans le système digestif et causer une maladie appelée le botulisme.
Mais dans cet épisode, on parle de sa fabrication, du rôle des abeilles, ...............
@apirun1
Apirun