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El día de hoy nos acompaña el Dr. John Scanga, quien es Jefe de Investigación en Eurofins y Profesor de la Universidad Estatal de Colorado, experto en maduración o añejamiento de carne. Durante nuestra conversación, discutimos acerca de la importancia de controlar la temperatura, la humedad y la circulación de aire en el proceso de maduración. Además, abordamos los desafíos y preocupaciones relacionados con la microbiología y la producción de micotoxinas en la carne madurada en seco.

En el episodio de hoy, el Dr. Daniel Vega nos guiará a través de un tema crucial: la elección adecuada de productos químicos en la industria cárnica. Descubriremos cómo estas prácticas son fundamentales para garantizar tanto la calidad como la inocuidad de los alimentos que llegan a nuestras mesas. Además, exploraremos la zonificación en las plantas de procesamiento de carne.

En el episodio de hoy, contamos con la presencia del Dr. Melvin Hunt, un verdadero titán en el mundo del color de la carne, quien compartirá sus vastos conocimientos sobre el tema principal: la ciencia detrás del color de la carne y cómo afecta a la industria y a los consumidores.

Durante el episodio, discutiremos cómo el crecimiento microbiano y la oxidación influyen en el color de la carne, las diferencias entre los distintos cortes de carne, la importancia de la temperatura y las estrategias para prevenir el desperdicio de carne debido a problemas de color.

En este episodio, nos acompañan dos titanes de la industria carnica: el Dr. Randall Phebus y el Dr. Darin Detwiler, cuyos más de 60 años de experiencia combinada nos brindan una perspectiva única sobre la evolución de la inocuidad.

Juntos, exploramos cómo la tecnología y la ética han moldeado la inocuidad a lo largo del tiempo, desde avances tecnológicos hasta desafíos éticos. Además, discutimos temas actuales como la comunicación entre industria, gobierno y academia, y el impacto de la pandemia en la cadena de suministro de alimentos.

En el episodio del día de hoy desde Panamá nos acompaña Norberto Testa para discutir acerca de la Importancia de la Comunicación en el Sector Agropecuario y Cárnico.

Durante el episodio discutimos acerca del papel de la comunicación en la defensa de la industria.

En nuestro segundo episodio en RMC de este año, entrevistamos a Bob Hanson, un experto con más de 30 años de experiencia mejorando operaciones en la cocción de productos cárnicos.

Bob comparte su experiencia en los principios de la termodinámica en el procesamiento de carne, monitoreando temperaturas y velocidad de secado en la superficie de productos cárnicos.

En el episodio de hoy, contamos con Kenichi Kato, un apasionado carnicero japonés y experto en el mundo de la carne de Wagyu.
Durante el episodio, nos explica el proceso de genética y prácticas de manejo para producir carne de alta calidad. También nos compartió de la cría y de las cruzas de estos selectos animales en Japón con ganado Angus en Estados Unidos.

En el episodio de hoy, que marca el final de esta RMC 2023, tenemos nuevamente a nuestro buen amigo Alberto Lores, quien nos hablará sobre el tema del "Pet Food" o alimento para mascotas.

Durante la entrevista, se discute cómo las empresas están ofreciendo soluciones sostenibles mediante el uso de envolturas para productos de carne destinados a las mascotas.

En el episodio de hoy, contamos nuevamente con la presencia del Dr. Nelson Huerta, quien nos hablará acerca de la producción del búfalo de agua y su carne.

Exploramos el origen de estos animales, su adaptabilidad, producción de leche, comparación con la carne de vacuno y beneficios nutricionales.

En el episodio de hoy, el Dr. Fidel Toldrá, reconocido experto en la industria cárnica, nos explica sobre los productos cárnicos embutidos fermentados.

Durante la conversación, exploramos temas como la influencia de la materia prima, el proceso de fermentación y la importancia de la maduración para obtener embutidos de calidad.

En conmemoración de nuestro episodio número 100, compartimos esta charla con el Dr. Jesús Velazco, Director de Perecederos de HEB México.

Durante la charla, el Dr. Velazco discute las oportunidades actuales que tiene la industria cárnica en la comunicación con el consumidor actual, destacando su papel fundamental en la mejora de los productos cárnicos.

En el marco de las Jornadas Recíprocas de Ciencia de la Carne (RMC) 2023, tuvimos el privilegio de hablar con el Dr. Marcos Sánchez, quien nos brindó una visión detallada sobre la filosofía de la inocuidad en la industria de la carne en Latinoamérica. Durante el episodio, también abordamos los avances y desafíos en la implementación de estándares europeos y americanos en la región.

En el episodio de hoy, abordaremos un tema crucial para la industria de la carne en el proceso de venta: el impacto del color de la carne en el supermercado. El Dr. Francisco Najar y el Dr. Phil Bass analizarán la reciente publicación en la revista de Carne y Biología Muscular titulada "Determinación del limite de la vida de anauqel en terminos de color para el musculo longissimus lumborum y psoas major y efecto del tiempo de maduracion postmortem"

A través de este metaanálisis, se busca comprender cómo el tiempo de maduración post mortem influye en la estabilidad del color de la carne fresca que se exhibe en los puntos de venta al por menor en Estados Unidos.

El día de hoy, desde Puerto Rico, nos acompaña la Dra. Katherine Domenech. Ella se ha enfocado en apoyar a los productores de carne y procesadores locales en Puerto Rico para mejorar la calidad de la carne.

Durante nuestra conversación, la Dra. Domenech compartió con nosotros sus experiencias en la investigación y desarrollo de métodos para optimizar la calidad y el abasto de proteína en el sector ganadero. Se abordaron varios temas, entre ellos la carne DFD, los desafíos que los procesadores enfrentan al encontrar proteína adecuada en la industria cárnica, así como las variaciones en la calidad de la carne importada en Puerto Rico

En el episodio de hoy, tenemos a José Luis Sánchez, gerente técnico y ventas en Wenda Ingredients, con más de 30 años de experiencia en alimentos, quien nos hablará sobre el uso correcto de salmuera y fosfatos en productos cárnicos procesados.

Se discuten la selección de maquinaria adecuada, el uso de agujas de inyección, así como la importancia de identificar la materia prima adecuada tomando en cuenta el mercado final del producto final.

Hoy les presentamos un excelente episodio con la Dra. Amanda McKeith, Profesora Asistente en la Universidad Estatal de Fresno, donde nos hablará sobre las fibras musculares y su relación con la calidad de la carne.

La Dra. McKeith se unió al cuerpo docente de Fresno State en agosto de 2014 y sus intereses de investigación incluyen el color de la carne natural, orgánica y procesada, microbiología, envasado, calidad y temas de seguridad.

El día de hoy tenemos de regreso a nuestra compañera María Bueso Ponce, con quien discutiremos las ventajas y recomendaciones para aquellos que quieran incursionar en la línea de producción de carne, incluyendo la importancia de tener una estrategia comercial clara y un enfoque multifactorial. Además, se abordan temas como la producción primaria y la industria, el rendimiento y la investigación en la calidad de la carne, ofreciendo una perspectiva completa de la industria cárnica, desde la producción hasta la comercialización y la educación, con un enfoque en la calidad de la carne y el uso eficiente de los recursos animales.

En nuestro episodio de hoy, tenemos el honor de hablar con el Dr. Mohammad Koohmaraie, un miembro destacado del Salón de la Fama de la Industria Cárnica y un experto en ciencia y tecnología de la carne. Su investigación se enfoca en entender los mecanismos biológicos que impactan la calidad y suavidad de la carne.

Durante nuestra conversación, discutimos los factores que influyen en la suavidad de la carne, la importancia del proceso de añejamiento y la inocuidad en la industria cárnica.

En el episodio de hoy, damos la bienvenida a Francisco Jaime Sandoval, quien compartirá sus conocimientos de monitoreo, muestreo e inocuidad de productos cárnicos.

La entrevista resalta la relevancia de la trazabilidad, controles y muestreos para asegurar la higiene y limpieza de las plantas asi cómo la importancia del equipo de aseguramiento de calidad 

El día de hoy, cerrando con broche de oro el Volumen 2 de Hablemos de Carne, contamos con un invitado especial, el Dr. Nelson Huerta, mejor conocido en la industria cárnica como el Dr. Carnal, con quien conversaremos sobre el consumo de carne en todo el mundo, sus mitos y realidades. Junto al Dr. Carnal, discutimos la demanda mundial de carne y las campañas para reducir su consumo, así como la importancia de una dieta equilibrada y la procedencia de la carne. Además, mencionamos los cambios en los hábitos alimenticios modernos que han llevado a una epidemia de obesidad en algunos países, incluyendo México

En este nuevo episodio, platicamos con Víctor Melgarejo, Director del Hub de Emprendimiento e Innovación, quien habla sobre su experiencia en el mundo de la innovación y el emprendimiento, así como su trabajo en temas de circularidad y sustentabilidad.

En la entrevista se describe el concepto de economía circular y su aplicación en diversas industrias para generar beneficios tanto para la sociedad como para el medio ambiente. Se presentan casos concretos que muestran cómo la circularidad puede abordar problemas críticos de la industria, como el manejo del agua en la producción de alimentos.

En el episodio de hoy, hablamos sobre la evolución de la industria agroalimentaria en Navarra, una región ubicada en el norte de España, que se destaca por la calidad de sus productos. Carmen Díaz y Fermín Gorraiz nos comparten sobre la importancia de la infraestructura para el crecimiento y las oportunidades que enfrenta esta región en el futuro.
Si estás interesado en conocer más sobre la industria agroalimentaria en España, esta conversación es para ti.

En este episodio contamos con la presencia de la Dra. Edith Ponce, en donde se discute la necesidad de informar a los consumidores sobre la frescura de la carne y cómo identificarla. Además, la Dra. Ponce nos da algunos consejos prácticos para asegurarnos de que estamos comprando carne fresca y de calidad, como la importancia de revisar el color y la textura de la carne antes de comprarla.

El episodio de hoy cuenta con la participación especial del Ing. Mario Gorena, Presidente de la Fundación ANETIF. Durante la entrevista discutimos la importancia de la certificación TIF y las ventajas que ofrece para el sector. 

Además, el Ing. Gorena menciona algunos de los retos que tuvieron que enfrentar al importar materia prima desde Estados Unidos y comparte anécdotas y riesgos asociados con el emprendimiento en la industria de la carne.

En este nuevo episodio, platicamos con Víctor Valderas, mejor conocido como Joven Parrillero, alguien que se ha convertido en un referente de la parrilla en el norte del país.

Víctor es un verdadero apasionado de la cocina y la parrilla, lo que se refleja en su contenido auténtico y amigable que ha atraído a miles de seguidores.

En el episodio de hoy tenemos un nuevo formato en el que nuestro host, el Dr. Francisco Najar, habla sobre cómo la industria de la carne puede ser más sostenible y eficiente en su producción a través del manejo adecuado de los recursos, el bienestar animal y la reducción del desperdicio.

También se discute la importancia del color de la carne en la decisión de compra del consumidor y los diferentes tipos de empaques para carne. Además, se destaca la importancia de la educación del consumidor en relación con el empaque al vacío y la calidad de la carne.

El día de hoy tenemos el gusto de conversar nuevamente con Gerardo Rodriguez, Director Regional de U.S. Meat Export Federation MX-CA-DR, con quien hablaremos sobre los diferentes elementos que conformaron la participación de USMEF en la Expo Carnes y Lácteos que tuvo lugar del 21 al 23 de febrero de 2023.

Gerardo nos hablará sobre la unificación existente entre la industria y el consumidor en cuanto al consumo de carne, así como también destacará cómo se ha estado promoviendo este consumo. Además, resaltará la importancia de esta industria en la región de Monterrey, conocida como "la cuna de la carne".

En el episodio de hoy, entrevistamos al Dr. Jeremy Adler de ECOLAB, especialista en inocuidad, limpieza y desinfección y nos comparte los aspectos clave para tener un programa eficiente de inocuidad y limpieza en la planta de matanza, corte y deshuese, y planta de embutidos.  

El Dr. Adler nos explica sobre los productos químicos ideales que deben de ser empleados para remover materia orgánica de superficies y equipos. Además, se planteo la importancia del tiempo de contacto de los mismos para garantizar la inocuidad de los productos cárnicos.

¡Regresa HABLEMOS DE CARNE en su Segunda Edición este 2023!  

Durante el episodio de hoy, tuvimos la oportunidad de conversar con el Ing. Héctor Elizondo, fundador de COMECARNE, acerca de la Expo Carnes y Lácteos 2023, una de las exhibiciones más relevantes en la industria cárnica mexicana.

El Ing. Elizondo compartió con nosotros detalles sobre el origen de las primeras exhibiciones nacionales enfocadas en la industria cárnica, así como la evolución de COMECARNE a lo largo de los últimos 30 años. Finalmente, discutimos las expectativas para la Expo Carnes y Lácteos 2023.  Este video es apoyado por la U.S. Meat Export Federation® y Ultra Source®.

En este episodio platicamos con Jack Bobo sobre su libro que se titula ”Why Smart People Make Bad Food Choices”.

Jack nos comparte su experiencia y perspectiva personal sobre las tomas de decisiones del consumidor actual. También discutimos la importancia de atacar este problema desde un enfoque multidisciplinario.

En el episodio del día de hoy entrevistamos al Arq. Marco Castro, especialista en la planificación y construcción de plantas procesadoras de carne. 

Marco compartirá su experiencia y conocimiento en el tema discutiendo los aspectos críticos relacionados con la infraestructura, diseño y logística en la industria cárnica.

Además, se discutirá sobre la importancia de considerar la estructura, el tipo de piso, la circulación de aire y el uso del agua para garantizar la eficiencia y seguridad en la planta.

El día de hoy, conversamos sobre un gran problema en México: la influenza aviar. Contamos con la presencia del MVZ Ramón Ochoa Macías, quien trabaja para Elanco como Técnico Avícola. Ramon cuenta con más de 35 años de experiencia en la industria avícola, en áreas como la producción de pollo de engorda, postura comercial y el desarrollo de nuevos negocios.

Discutimos lo que está sucediendo en la industria de carne de ave, y esta enfermedad epidémica que afecta a un gran número de animales. También hablamos sobre las estadísticas y el impacto de la influenza aviar en diferentes países, incluyendo el número de sacrificios realizados.

Además, exploramos los diferentes tipos de influenza aviar y cómo esta enfermedad afecta a la industria cárnica. Es importante seguir de cerca la situación y tomar medidas para controlar y prevenir la propagación de esta enfermedad.

Culminando en la convención de AAMP 83º (Asociación Americana de Procesadores de Carne), nuestro Host Francisco Najar nos hablo sobre los retos y oportunidades para la industria de la carne en términos de comunicación.

Durante el episodio, dimos un enfoque a lo sucedido en el último año en MeatsPad, así mismo comentamos como ha evolucionado el puente entre la industria cárnica y el consumidor.

En el episodio del día de hoy, desde la Universidad Pública de Navarra, tuvimos la oportunidad de entrevistar a la Dra. María José Beriain Aresteguía, una experta en la calidad y tecnología de la carne y sus derivados. 

Es importante levantar la voz y hablar de estos temas en la industria cárnica, ya que la sostenibilidad y la transparencia son cruciales para garantizar un futuro saludable para todos. 

Finalizamos nuestra discusión con algunas sugerencias sobre cómo mantenerse informado y adaptarse a las nuevas adversidades en la industria que debemos considerar.

El episodio especial de hoy presenta a Patxi Larumbe, CEO de Cocuus System Ibérica SL, una empresa dedicada a desarrollar y comercializar la primera tecnología de impresión de  alimentos en 3D del mundo.

Patxi presenta su trabajo en este vídeo, donde desarrollan soluciones para la producción de alimentos de origen animal o vegetal mediante la impresión láser 2D/3D, bioimpresión y mecatrónica.

El día de hoy nos acompaña el Dr. Gerardo Casco quien nos hablara acerca del uso de fosfatos en la industria de la carne.

Durante el episodio, el Dr. Casco nos cuenta acerca de la los diferentes tipos y aplicaciones de los fosfatos, así como sus beneficios.

El Dr. Gerardo Casco cuenta con un doctorado en ciencia avícola con especialidad en calidad de la carne y formulación; ha trabajado en Estados Unidos en empresas de valor agregado en la carne de pollo.

El día de hoy nos encontramos en Alberta, Canadá, con el Dr. Manuel Juárez, quien supervisa el programa Livestock Phenomics, donde vinculan la genética de ganado y la investigación fenotípica centrada en la producción de carne.

A lo largo del episodio, el Dr. Juárez nos brinda una amplia vista a diferentes modelos de clasificación de la carne de cerdo, incluido uno en el que explican cómo usaron la gravedad para determinar instantánea y automáticamente la calidad del tocino.

Asimismo finalizando hablando acerca de como se introducen en el mercado, así como el proceso por el cual se comercializan.

El día de hoy profundizaremos en uno de los temas más importantes de la industria, la calidad de la carne de cerdo.

Esta vez nos acompaña la Dra. Anna Dilger, quien es Profesora, Directora Asociada y Directora de Estudios de Pregrado en la Universidad de Illinois.

En este episodio desglosaremos algunos factores a tener en cuenta desde algunas herramientas para evaluar la calidad de la carne de cerdo hasta las temperaturas de cocción para optimizar sus características organolépticas.

Hoy desde K-STATE en Manhattan, Kansas profundizamos en cómo ha evolucionado la comercialización de la carne de ave en la última década en México.   

En esta ocasión nos acompaña Jaime González, Consultor del Consejo de Exportadores de Carne de Ave y Huevo de EUA (USAPEEC).  

En este episodio se cubrieron distintos puntos clave, entre ellos, la importancia del valor agregado en la industria cárnica. Jaime también nos explica como el Tratado de Libre Comercio ha impactado el comercio de esta proteína en México.

Hoy invitamos al equipo de Investigación de Texas Tech en Lubbock, Texas para que nos describan su trabajo en las cruzas entre ganado para producción de carne y ganado lechero para mejor rendimientos a nivel de la canal. 

Además del Dr. Dale Woerner Profesor y Catedrático de Cargill, nos acompañan Blake Foraker y Jenna Frink para que expliquen los componentes de este estudio, como lo son las diferencias en la composición de la canal, dimensionalidad de los lomos, análisis sensorial y color de la carne.

En este episodio hablamos con Ing. Omar Valdez, Director de Operaciones de Alimentos Soles, empresa especializada en el procesamiento de carne de cerdo en el Noroeste de México.  

Omar nos cuenta sus experiencias de los últimos meses trabajando en colaboración con empresas danesas, concretamente con el Instituto Danés de la Carne (DMRI). 

Concluimos la entrevista con las observaciones de Omar sobre los resultados de implementar la cultura europea de la industria cárnica en una empresa mexicana, mejorando el uso de los productos y aumentando la producción y productividad.

Esta semana nos sentamos con Ivan Rodriguez de Kerry, con más de 25 años de experiencia en temas de preservación, vida de anaquel y especializado en productos cárnicos como lo son, carne fresca y embutidos.  

En esta conversación, le preguntamos a Iván acerca del panorama de la etiqueta limpia en la industria cárnica, combinando el tema con la vida útil de los productos cárnicos. Durante su trayectoria, Ivan ha supervisado la producción de embutidos alrededor del mundo, con su experiencia nos comparte de las ventajas de extender la vida de anaquel.  

Adicionalmente, discutimos acerca de que es lo que está pasando con la regulación del cloruro de sodio o sal en la industria, y como es que la reducción de sodio afecta a la vida de anaquel de nuestros productos cárnicos.  

Este video es apoyado por la U.S. Meat Export Federation®, Ultra Source®, EFA® - Meat Processing Power® y Kerry®, Líder mundial en Taste & Nutrition.

Culminamos esta RMC 2022 con nuestro amigo el Dr. Nelson Huerta.

En este episodio platicamos acerca del relevo de las futuras generaciones en la industria de la carne. Platicamos de los nuevos talentos en la industria y también acerca de los avances tecnológicos e innovaciones que se vieron en el año y acerca de los proyectos que vienen para la industria cárnica en el 2023.

El día de hoy nos vamos hasta Escobedo, Nuevo León para sentarnos con el Dr. Juan Antonio Vidales Contreras quien es experto en agua, suelo y ciencia ambiental. El Dr. Vidales es Profesor en la Universidad Autónoma de Nuevo León y nos habla del problema de la escasez de agua en Monterrey, Nuevo León. 

Él nos explica las razones principales por las cuales la ciudad de Monterrey está sufriendo problemas con el abasto de agua y como esto ha afectado a la industria de la carne en la región. También nos comparte alternativas que se pueden utilizar para traer agua a las presas del estado de Nuevo León.