Le pigeon, coffre rôti et salmis

Stéphane Carrade fait élever ses propres « Pigeons de Mios » (plus de 500 grammes).

En vrai Gascon, il renoue avec la tradition qui consiste à faire boire un peu d’Armagnac à l’oiseau pendant l’élevage (Domaine Boingnière - A Laffite). Ce qui lui confère une saveur et dispense d’ajouter l’Armagnac à la cuisson.

- Pour la préparation,

- On « met le pigeon en coffre », c’est à dire : on découpe l’avant pour valoriser le poitrail.

- Des arrières, coupés en tout petits dés, on fera un salmis.

On fait saisir à la graisse de canard et cuire avec une garniture d’oignon, carotte, céleri. On mouille au vin rouge.

- Sur la fin de cuisson on ajoute un peu de chocolat et de Porto réduit.

- Les foies et cœurs seront ajoutés en cours de cuisson pour lier cette sauce.

- A part, les coffres sont rôtis, à 200 degrés maxi pour rester saignants. Cela va assez vite. Il faut laisser reposer, parfumer de quelques grains de coriandre, agréable pour son côté orangé.

- Les filets sont levés et servis accompagnés de la sauce.

- Le truc du pro : Le chocolat équilibre les saveurs par son amertume et le Porto réduit donne une brillance à la sauce où on « aimera trainer son petit pain à la fin ».

On accompagnera d’un fruit du pays, le coing confit au Porto et/ou une poêlée de cèpes.

Papiers d'expo - Elles sortent de leur(s) réserve(s)

Radio CHU BordeauxBy Radio CHUOct 10, 2022